Lorsque la préparation ne subit aucune cuisson, il convient d'être particulièrement vigilant sur le respect des bonnes pratiques d'hygiène pour limiter la contamination et la multiplication microbienne. Et contrairement à une idée reçue, le jus de citron ne suffit pas à assainir le poisson.
Vigilance à réception
• Contrôler la fraîcheur du poisson : aspect brillant, peau luisante, oeil bombé et brillant, ouïes rouges, consistance ferme et élastique, odeur agréable…
• Vérifier également la température de transport du poisson : il doit avoir été maintenu sous glace fondante, entre 0 et 2 °C.
• Contrôler la traçabilité et l'étiquette sanitaire.
• Il est préférable de commander des poissons entiers déjà éviscérés. Vérifier à réception que cette éviscération a été bien faite. Les intestins et les abats des poissons peuvent être sources de contamination.
Un stockage à l'abri
Le poisson destiné à être consommé cru doit être stocké à l'écart des produits contaminants (fruits, légumes, oeufs…), dans un coffre à poisson ou dans un bac perforé filmé. Pour éviter la multiplication microbienne, il doit rester entre 0 et 2 °C jusqu'à la préparation et utilisé rapidement (ne pas dépasser trois jours de conservation).
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Certains parasites présents dans le poisson comme l'anisakis sont détruits par une congélation à – 20 °C pendant 24 heures minimum. Ces parasites peuvent provoquer des troubles intestinaux aigus ou chroniques, ou des symptômes évoquant une allergie. Il est donc préférable de congeler le poisson lorsqu'on réalise des sushis ou des tartares.
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Les précautions à prendre lors de la préparation
• Les poissons crus doivent être travaillés très rapidement, dans un local tempéré ou frais, pour éviter une augmentation de la température. À partir de 10 °C, les micro-organismes commencent à s'agiter !
• Les préparations doivent être effectuées au plus près du service (1 heure de marinade peut suffire sur le plan organoleptique), sur un plan de travail préalablement nettoyé et désinfecté (bien respecter le temps de pose du produit).
• Le matériel utilisé doit également être irréprochable. N'oubliez pas de laver les herbes aromatiques que vous utilisez dans votre recette.
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Dans une marinade, veillez à bien respecter les quantités de sel, d'huile et de citron, voire de sucre dans certaines recettes (comme le saumon gravad lax en Suède) pour stabiliser le produit sans altérer ses qualités gustatives. Une marinade qui recouvre bien le poisson permettra de mieux le protéger. Au froid, la préparation doit être filmée ou mise dans une boîte hermétique pour éviter toute oxydation.
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Un service au top
• Un bain de marinade ne peut être utilisé qu'une seule fois et le poisson ainsi préparé (en marinade, en tartare ou en carpaccio) doit être consommé dans les 48 heures s'il n'y a pas de rupture de la chaine du froid.
• Déstockez les préparations au fur et à mesure des besoins. Si la marinade devient trouble ou en cas d'odeur suspecte, ne servez surtout pas le poisson. En cas de présentation sur un buffet, les restes doivent aussi être jetés.
Dans tous les cas, et en particulier lors d'un service de poisson cru, pensez au client : ne servez que des préparations que vous auriez plaisir à manger.
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré Le-Bouquin, Auteurs du blog des experts
mardi 26 mai 2015
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