Homard de casier aux aiguilles de pin, corail, betteraves, jus au pineau des Charentes

Une recette d'Aurélien Largeau, étoilé Michelin à La Rotonde – la Table d'Aurélien Largeau à Birritz (Pyrénées-Atlantiques).

Publié le 26 avril 2022 à 16:06

Ingrédients pour 4 personnes

2 Homards de casier 800 g (femelle)

 

Jus de homard, pour 1 kg de carcasses 

2 branches de céleri

1 carotte

4 échalotes

½ fenouil

1 tête d’ail

8 g de gingembre frais

1 bâton de citronnelle

6 branches de thym

1 branche de romarin

15 cl de cognac

20 g de concentré de tomate

 

Beurre de corail

3 g de sel fin

1 jus de citron

3 g de poivre de Selim

1 cuillère à soupe de Moutarde de Dijon

100 g de beurre pommade

250 g de corail de homard

1 botte d’estragon

 

Kimshii de betterave rouge

2 poires épluchées

80 g de gingembre

1 tête d’ail

2 piments oiseaux

1 l d’eau

30 g de fleur de sel

2 betteraves rouges en cheveux d’ange

 

Œufs de homard en aigre-douce

150 g d’œufs de homard

50 cl d’eau

50 cl de vinaigre blanc

150 g sucre

100 g de miel

50 g de sel fin

1 badiane, 3 cardamomes, 20 graines de coriandre

 

6 betteraves

 

Tuile à la bière

120 g de bière

24 g de blanc d’œuf poudre

90 g de sucre glace

10 g de maïzena

70 g farine T00

 

Aiguilles et pommes de pin

Pousses d’herbes sauvages

 

Progression

Homard

• À la réception des homards, séparer les queues, les têtes et les pinces. Préparer une casserole de 6 l d’eau bouillante avec une garniture aromatique (3 branches de fenouil, 1 branche de céleri, 1 oignon, 6 baies de genièvre, 4 graines de cardamones, 20 grains de coriandre, 130 g de gros sel de mer, 6 branches de thym et 1 feuille de laurier) pour effectuer la cuisson des queues et des pinces. Récupérer les œufs de homard et les réserver au frais. Porter à ébullition, puis cuire les queues entre 1 minute 30 et 2 minutes selon la grosseur, puis plonger en glace pour stopper la cuisson. Cuire les pinces entre 3 minutes 30 et 5 minutes selon leur grosseur, et plonger en glace pour stopper la cuisson.

• Ouvrir les têtes de homards en deux pour y récupérer le corail, réserver au frais. Garder les têtes de homards afin de réaliser le jus de homard.

• Décortiquer les queues de homards délicatement, de même avec les pinces sans omettre d’ôter la plume (cartilage) de la pince. Portionner ensuite le homard de sorte à obtenir un joli médaillon et une demi-pince de homard par personne, pour un poids entre 45 et 50 g.

• Blanchir très rapidement les œufs de homards afin qu’ils deviennent rouge vif, puis plonger les œufs dans une marinade aigre-douce (500 g d'eau, 500 g de vinaigre, 200 g de sucre, 100 g de miel, 50 g de sel, coriandre, cardamome, badiane).

 

Jus de homard

• Concasser les carcasses et les têtes de homard puis les saisir avec un trait d’huile d’olive dans un rondeau, faire flamber les carcasses avec 10 cl de cognac, puis ajouter la garniture aromatique, laisser compoter la garniture puis mouiller à hauteur et laisser cuire environ 2 h 30. Passer le fond de homard au chinois étamine puis faire réduire de moitié, ajouter la crème et le concentré de tomate puis faire à nouveau réduire jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Assaisonner avec du sel fin, un ou deux tours de moulin à poivre et un trait de cognac.

 

Sauce au corail 

• Fouetter le corail de homard avec un jus de citron, du sel et du poivre dans une casserole à feu très doux, juste ce qu’il faut pour permettre au corail de prendre une couleur rouge sans qu’il coagule pour autant, puis monter la sauce à la manière d’une béarnaise.

• Réserver au frais.

 

Betteraves confites

• Laver 2 betteraves sans les éplucher, les déposer sur une plaque de gros sel, mettre au four 1 h 30 à 165 °C, ce qui va lentement confire les betteraves dans leur enveloppe naturelle.

• Une fois cuites, les éplucher et les tailler en rectangles de 5 cm × 1 cm, et en cubes de 1,5 × 1,5 cm.

 

Kimshii de betterave

• À l’aide d’une dérouleuse à légumes, faire des cheveux d’ange de betterave rouge crue.

• Dans un bocal à fermeture hermétique, déposer tous les ingrédients, fermer le bocal hermétiquement. Laisser le kimshii se faire pendant deux semaines à température ambiante à l’abri de la lumière.

 

Finition et dressage

• À l’envoi, mettre le homard dans un 'big green egg' (ou fumoir), enflammer les pommes et aiguilles de pins, étouffer ensuite le feu en refermant le 'big green egg', afin de créer une fumaison. Laisser les homards 4 à 6 minutes afin que la fumaison ne prenne pas le dessus sur la saveur du crustacé. Disposer tous les éléments harmonieusement.

 

 

 



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