L'Atelier Guy Martin (Paris, VIIIe) propose un
cocktail participatif ou les plats sont à finaliser avec les chefs de l'Atelier.
La soirée du 31 est à 150€ par convive, boissons incluses. Seront réalisés un Cannelloni
translucide à la citronnelle et tartare de langoustine au citron au sel, un Emincé
de Saint-Jacques sur une betterave jaune assaisonnée de caviar, huître en fine gelée de carotte, un Filet
d'agneau en écrin d'épices, Tatin de coing, un Filet de canette de barbarie,
peau croustillante, figues acidulées, gnocchi au potimarron, jus betterave et
cassis, un Maki de canard fumé au foie gras et gingembre rose, une Poitrine de
pintade fermière rôtie et foie gras, cerfeuil tubéreux en ragoût et confit, jus aux truffes, un Saumon en
Bellevue à la parisienne, gelée fraîche, guimauve de carotte à la cardamome, un Velouté
de châtaignes, émulsion à l'huile de truffe blanche, éclats de châtaigne au
lard grillé, un Macaron pistache et kalamansi et Clémentine, pignons de pin sur
une tuile façon mille-feuille et marron, glace sésame.
À la Cristal Room Baccarat (Paris, XVIe) dont Guy Martin est en charge de la gastronomie depuis 2010, le menu de la Saint-Sylvestre comprend des Huîtres 'Princesse de Kermancy' en transparence de champagne et caviar d'Aquitaine, un Homard cuit au court-bouillon, concombre et pomme verte en texture, un Filet de Turbot en viennoise d'agrumes, carottes et pomelos, réduction au Noilly Prat, des Lumaconis farcis au Foie Gras et céleri, sauce poulette, un Filet de Cerf rôti au four, mitonné de légumes racines à la truffe, jus réduit, un Moelleux à la pistache et fraises rouges Baccarat, sorbet coco et un Mont-Blanc aux marrons glacés et coings pour 270€ par personne.
À la Cristal Room Baccarat (Paris, XVIe) dont Guy Martin est en charge de la gastronomie depuis 2010, le menu de la Saint-Sylvestre comprend des Huîtres 'Princesse de Kermancy' en transparence de champagne et caviar d'Aquitaine, un Homard cuit au court-bouillon, concombre et pomme verte en texture, un Filet de Turbot en viennoise d'agrumes, carottes et pomelos, réduction au Noilly Prat, des Lumaconis farcis au Foie Gras et céleri, sauce poulette, un Filet de Cerf rôti au four, mitonné de légumes racines à la truffe, jus réduit, un Moelleux à la pistache et fraises rouges Baccarat, sorbet coco et un Mont-Blanc aux marrons glacés et coings pour 270€ par personne.
Et au Grand Véfour (Paris, 1er), le dîner du Réveillon propose pour 650€ par couvert de déguster des Noix de coquille de Saint-Jacques aux
truffes noires, copeaux de vieux Comté
fermier du Fort, une Langoustine juste cuite dans un bouillon de légumes assaisonnée
au jus de yuzus et cerfeuil, caviar Osciètre Prestige, des Ravioles de foie
gras, crème foisonnée truffée, un Turbot épais cuit à la meunière, tagliatelles
de céleri rave, émulsion de coquillages à la truffe noire, un Train de côte de
veau clouté de truffes noires, cuit doucement, fine purée d'héliantis rehaussée
de foie gras, des girolles, jus réduit, un Reblochon à la truffe noire, poire
aux pistils de safran, relevé au poivre
du Séchuan, Clémentine et pamplemousse rose, pana cotta litchi, sorbet agrumes et champagne rosé de la Maison
Ruinart, un Ananas poêlé, un biscuit spéculoos, glace cannelle et un Cube
chocolat, mangue, granité pomme verte gingembre et coulis de papaye.
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