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Alan Geaam, Christophe Pelé au Clarence, Éric Fréchon au Bristol ou encore Guy Savoy pour Albane Auvray, Michel Hulin (Baumanière), Laurent Azoulay (L’Ékrin à Méribel) ou encore Régis et Jacques Marcon, pour finir au Clos des Sens, second de Laurent Petit pour Hugo Riboulet, les nouveaux patrons de Groot la Tourte ont forgé leur talent dans de belles maisons avant de le prouver devant les caméras de Top Chef. S’ils n’ont pas abandonné l’idée de poursuivre une carrière dans la gastronomie, l’émission de M6 leur a donné une belle exposition médiatique et ils ont décidé d’en profiter en travaillant sur un projet pour devenir leur propre patron. A tel point, qu’ils ont décidé de rester maîtres à bord, sans associé, même si cela impliquait de limiter l’investissement. Chacun a investi ses propres deniers. Paris initiative leur a octroyé 30.000 euros de prêt à taux zéro et « quand on gagne Top Chef, les banques nous suivent », reconnaît Hugo Riboulet. Mais le duo a donc limité l’emprunt se satisfaisant d’un emplacement qu’ils qualifient eux-mêmes de micro-restaurant avec une dizaine de tabourets hauts face au comptoir.
Comme son nom l’indique, Groot la tourte mise sur ce plat emblématique de la cuisine française dont il maîtrise la technique. Il leur restait à créer des recettes inédites. « On fait les recettes ensemble, mais Hugo a un côté méticuleux à chercher la petite pointe gastronomique. Il n’y a pas de problème d’égo, dit Albane Auvray. Il s’occupe des fournisseurs, moi de la gestion, de la comptabilité. Nous sommes complémentaires ». Au menu, on retrouve 4 tourtes individuelles : Végé (strates de céleri confit, beurre aux agrumes, tombée de champignons bruns, cèpes et trompettes, crème d’ail fumée, et pomme Granny Smith), Gourmande (dont saucisse de bœuf fumée - Le Bourdonnec pour toutes les viandes), Iodée (lieu noir) et classique (cochon, volaille) vendue de 15,90 à 17,90 euros. Ils ont prévu des accompagnements végétaux de saison (de 3,95 à 5,95 euros), telle une courge butternut rôtie /crème de butternut / courge spaghetti croquante / praliné de graines de courges maison / segments de citron ou un velouté Dubarry. Le ticket moyen ? 23 euros. « Tout est fait à la main avec de très bons produits. La qualité a un prix », rappelle Hugo.
Dans le micro-restaurant de la rue Saint-Sauveur, au cœur de Paris, la production des tourtes est limitée à 120 par jour. Albane Auvray et Hugo Riboulet ouvrent Groot La Tourte, du mardi au samedi de 12 h à 15 h. Avec l’engouement de l’ouverture depuis le 28 novembre et le buzz sur les réseaux sociaux, en deux heures, tout est vendu dans un beau packaging prévu pour la vente à emporter. « Nous voulions voir comment le projet était reçu avant de lancer la phase deux, c’est-à-dire de trouver un labo de production et de lancer le click and collect », explique Albane. « On est vraiment heureux de voir l’accueil qu’a reçu notre produit. Les clients reviennent. Certains prennent même uniquement les accompagnements », précise Hugo.
Tous les matins, Albane et Hugo avec leur premier salarié s’occupent des préparations et cuisent les tourtes, l’après-midi est consacré à la mise en pâte. « Cela permet de ne pas travailler le soir, ce qui est un avantage pour garder du personnel. L’idée c’est de les faire grandir dans l’entreprise », dit Hugo. « Nous, on ne se verse pas de salaire et on travaille le soir, mais on est de gros bosseurs et ça a du sens de travailler pour soi », complète Albane.
Publié par Nadine LEMOINE
