Succéder à un grand chef n’est pas chose aisée mais lorsqu’on possède une solide expérience “de plus de vingt ans” et une grande force de travail, les choses deviennent plus simples. Durant l’été 2021, Grégory Garimbay a repris les manettes de l’Auberge Nicolas Flamel (Paris, IIIe) tenue jusque-là par Alan Geeam. Ce lieu historique de 32 couverts au charme intemporel, avec son escalier, ses pierres et ses poutres centenaires, a gagné en modernité avec la cuisine ouverte permettant aux clients d’observer la brigade en action. “Nous avons réalisé des travaux dans le respect des lieux et des matériaux. C’était un vrai challenge.”
L’éloge du travail
Dans les assiettes, le chef - qui a sillonné les grandes tables parisiennes, du Plaza Athénée au restaurant Thoumieux - a également réussi à associer tradition et modernité. À l’heure du déjeuner (45 €) ou du dîner (4 temps, 90 € ; 5 temps, 110 €), les meilleurs produits du terroir s’invitent à la table. “Toute l’année, je travaille le homard bleu de Bretagne et la poularde culoiselle, deux mets que j’affectionne. Bien évidemment, chaque recette s’adapte aux saisons.”
Côté sucré, le chef a fait l’unanimité avec un dessert saisonnier alliant le chocolat et le champignon (trompettes de la mort, girolles…). Derrière cette créativité se cache un esprit d’équipe solide. “Cette unité est essentielle dans notre réussite”, confirme celui qui cherche désormais à renforcer l’équipe ”pour affiner chaque trait de l’assiette aussi vite que possible”.
Pour Grégory Garimbay, père de deux enfants, cette première étoile décrochée à Cognac a été “une grande joie et un vrai soulagement car c’était notre objectif”. Elle sert désormais de point de départ vers un autre cap, celui de la deuxième étoile. “Nous pouvons l’atteindre car ce lieu possède une identité forte. Mais nous n’allons pas oublier de prendre du plaisir !” Selon une légende tenace, le premier propriétaire des lieux, Nicolas Flamel, était un alchimiste. Six cents quinze ans après, son actuel occupant exerce le même métier grâce à sa science du goût. La transmission n’a décidément pas de limites !
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Publié par Stéphane POCIDALO
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