Gilles Goujon et Quentin Pellestor-Veyrier, nouveaux étoilés Michelin 2022

béziers (34) L'Alter/Native a obtenu une première étoile huit mois après son ouverture. Ce restaurant au thème végétal et marin est signé Gilles Goujon, déjà triplement étoilé à l'Auberge du Vieux Puits dans l'Aude, et Quentin Pellestor-Veyrier, son ancien apprenti.

Publié le 09 mai 2022 à 16:05

Gilles Goujon est revenu à Béziers, la ville de ses débuts, et a repris le restaurant qui le faisait rêver. L’Olivier, premier 2 étoiles du Languedoc-Roussillon dans les années 1970, a changé de propriétaires puis fermé en 2019. Le seul chef 3 étoiles d’Occitanie l’a donc racheté en 2020, pour y créer L’Alter/Native. Avec Quentin Pellestor-Veyrier, son ancien apprenti, ils proposent cuisine gastronomique de poisson et de végétal : “Mon parcours a été mon choix, et ma chance d’avoir appris avec quelqu’un qui m’est cher”, explique le chef de 28 ans, qui a débuté, en 2011, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. En 2014, il part à Londres deux ans puis va à Paris, où il travaille à l’Ambroisie, au Meurice et à l’Abeille au Shangri-La. Début 2021, quand Gilles Goujon le contacte pour son nouveau projet, il répond oui : “J’ai choisi de revenir pour la façon de travailler du chef, très proche de son terroir. Il y a 30 ans déjà, 80 % de ses produits étaient locaux.”

À l’Alter/Native, les fournisseurs sont de l’Hérault, voire même de Béziers, comme la Poissonnerie Barba et la boulangerie Le Cristal de Mickaël Venencie, qui a créé un pain aux algues spécialement pour l’établissement. À 10 minutes du restaurant, le potager en permaculture doit, à terme, fonctionner en aquaponie, c’est-à-dire qu’il sera irrigué par l’élevage des poissons. Le jardinier l’entretient en alternance avec celui de l’Auberge du Vieux Puits. “Nous avons les mêmes produits, la même qualité, mais on ne reproduit pas les plats de l’Auberge. Nous sommes en dialogue permanent pour créer une carte avec de l’innovation sur une trame ‘goujonesque’”, explique Quentin Pellestor-Veyrier, qui poursuit : “C’est une belle leçon de vie de revenir chez son mentor pour décrocher l’étoile, et l’avoir la première année est une fierté incommensurable, on ne l’attendait pas si tôt.” Fierté partagée avec Frédéric Rouen, ancien directeur du restaurant Le Meurice, à Paris et Dorian Toussaint, sommelier qui défendent en salle cette cuisine où “terre, vent, eau et soleil décident de ce qu’il y a sur la carte”.


Publié par Anne Sophie Thérond



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

92 - LA GARENNE COLOMBES

pour notre établissement à la garenne colombes, restaurant traditionnelle, nous recherchons serveuse ou serveur pour le service de 12h uniquement à 35 hebdomadaire sans coupure. merci d'envoyer votre CV ou de prendre contact directement au 0615227010 cordialement.

Posté le 21 février 2024

Chef de rang H/F

75 - PARIS 01

Belle brasserie Paris 01. Recrute SERVEUR/SE contrat 39h par semaine, SALAIRE TRES MOTIVANT. Nous sommes situés dans un secteur très animé et touristique. Deux jours de repos consécutifs. Minimum d'expérience souhaitée. Nous contactez par mail lvbp75001@hotmail.com

Posté le 21 février 2024

Chef de partie H/F

75 - PARIS 11

Pour notre restaurant Eunoé situé dans Paris 11ème, sur le square Gardette, mené par notre chef japonais Ryuji Sato (expériences de poste de chef et sous-chef dans 4 restaurants étoilés). Nous recherchons un(e) chef(fe) de partie, passionné(e) par notre métier et par les produits, qui souhaite mo

Posté le 21 février 2024