"La cuisine de Christophe Hay a les vertus de la dignité et de l’engagement. Elle est transparente comme l’arcanson, visant à la pureté du diamant, solidaire et durable, optant toujours pour le goût vrai plutôt que le goût fort, mettant en situation la pêche, le maraîchage et l’humble inspiration du cuisinier dans des tableaux d’une vibrante sincérité", voici comment le guide décrit la cuisine du cuisinier de l'année Gault&Millau 2021. Le chef-patron de La Maison d'à Côté à Montlivault, dans le Loir-et-Cher, s'est dit "honoré et ému" : "Ce titre je le partage avant tout avec mon épouse Emmanuelle qui m'accompagne depuis toujours...Et je le dédie également à mes équipes exceptionnelles qui me soutiennent au quotidien ».
Le guide Gault&Millau 2021 comprend 3300 restaurants en version imprimée (près de 5000 sur le site internet) et recense près de 400 nouveautés « et plus encore avec la remise en avant de certains établissements qui n’étaient plus présents depuis plusieurs années », souligne Marc Esquerré, directeur des guides. Compte tenu de l'année effroyable vécue par les restaurateurs, en accord avec le président du groupe Vladislav Skvortsov et le directeur général Zakari Benkhadra, il explique avoir opté pour une ligne de bienveillance et d’information : seules les toques apparaissent dans la version imprimée, en « gelant » le nombre de toques « sauf en cas de hausse significative et vérifiée ». On notera la seule 5ème toque décernée cette année qui revient à Olivier Nasti, La Table d'Olivier Nasti à Kaysersberg, dans le Haut-Rhin, qui "fait allègrement voguer son bon vieux Chambard vers les plus hautes sphères de la gastronomie hexagonale".
En parallèle, Gault&Millau réitère la publication de « 109 » restaurants 2021, qui regroupe sa sélection des jeunes talents qui ont osé ouvrir leur restaurants cette année. Le guide annonce aussi qu'il accélère la digitalisation de tous ses outils et services afin d’offrir une meilleure visibilité et une accessibilité accrue aux restaurateurs.
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Publié par Nadine LEMOINE
