Comment construire une offre cocktails originale et gagnante ?

Pourquoi cette offre ?

-Il existe une véritable dynamique autour des cocktails à Paris et en dehors des classiques. Pourquoi ne pas suivre le mouvement ? Les Bar à Huîtres fonctionnent en non stop du déjeuner au dîner. Ils ont des terrasses, propices aux 'after-work'.

-S'emparer du mouvement, oui. Mais pas n'importe comment. « Nous voulions proposer une expérience originale et qui soit cohérente avec l'offre du Bar à Huîtres » confie Maxime Barreau. Au Bar à Huîtres, Gary Dorr a développé une scénarisation de l'offre fruits de mer avec des plateaux à étage qui dégagent une légère brume. Il est dépositaire de la marque Huître Grand Cru, qu'il a lancée : une sélection unique d'une trentaine de variétés d'huîtres, toutes disponibles à la pièce. Deux mots d'ordre autour des produits de la mer : qualité (Bar à Huître est Maître Restaurateur depuis 2016) et sens du spectacle. Plusieurs semaines de tests ont été nécessaires à la réalisation des cocktails. La faisabilité par les équipes faisait partie des préoccupations.

6 cocktails ont été arrêtés, dont…

-Le Spider-man Clamato : dans une coquille d'araignée de mer fraîchement vidée, qui garde son côté salin, la recette est celle d'un Bloody Mary. Mais le jus de tomate utilisé est le Clamato : un jus de tomate fait maison et assaisonné avec un bouillon de crustacés. Une petite palourde est placée au centre et le tout arrive fumant devant le client grâce à l'ajout de glace carbonique.

-Le Mohito régressif : une base classique dans laquelle sont placés deux Mikado pour les saveurs chocolat/ menthe, pour le fun, la fraîcheur.

-Le Oyster Ginger Shot : dans une Fine de Claire numéro 2 (de David Hervé, huîtres d'Oléron au printemps), on met de gingembre frais, un trait de citron. Le support est présenté fumant (glace carbonique) et on flambe l'huître devant le client avec 2 cl de vodka afin de la réchauffer légèrement. La dégustation se termine sur une note iodée.

-Le Spritz Moléculaire : le plus simple à confectionner à partir de la recette vénitienne, directement dans un joli verre à pied, avec un peu de glace carbonique. Les dosages ont été adaptés à l'utilisation de la glace. « Il ne fallait pas dénaturer le produit » souligne Maxime Barreau.

Commercialisation 

Un focus 'Happy Hour', de 17 h à 20 h  a été mis en place, avec une petite carte sur table. Le shot passe de 6 euros à 4 euros, les autres cocktails de 15 euros à 12 euros. Un cocktail original et une ou deux huîtres vendues à l'unité séduisent. L'effet « spectaculaire » fonctionne. Et pour ceux qui ne veulent pas de cocktail, les vins au verre sont à – 20% et l'Huître Grand Cru à 1 euro.

Au déjeuner comme au dîner, comme ces cocktails sont visuellement attractifs, même constat : « il suffit que deux ou trois tournent pour donner envie » indique Gary Dorr qui fixe aussi des challenges à ses équipes, comme en vendre au moins 30 par jour. « C'est important de les motiver, de les associer à la démarche. » Le Oyster Ginger Shot est également proposé à table, après un plateau de fruits de mer et avant le dessert. « Comme un trou normand, il fait aussi la transition entre le froid et le chaud » ajoute Maxime Barreau.