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Chef sommelier au Meurice, à Paris, Gabriel Veissaire s’est formé auprès de grands noms de la sommellerie, comme Noël Bajor du Louis XV – Alain Ducasse de Monaco, ou encore Xavier Beaudimient, du restaurant Le Pré dans le Puy-de-Dôme.
Passionné par son métier, ce quadragénaire natif d’Auvergne aime en parler comme d’une passion inaltérable. “Dans nos professions, on apprend beaucoup pour rester à la page. Il faut par exemple visiter régulièrement des vignobles aux quatre coins de la France, voire d’Europe. Pour ma part, j’ai eu la chance de parcourir 200 domaines en deux ans, à la recherche des perles rares.” Au Meurice, on compte 19 000 bouteilles sont en cave, et près de 1 200 références sur la carte des vins ! Trouver le vin qui se mariera avec le client et son humeur du moment demande de posséder un peu de psychologie ordinaire. Un palais fin et un bon odorat sont deux qualités qu'il considère comme essentielles pour apprécier pleinement les arômes des grands crus.
Allier mixologie et gastronomie
Travailler en sommellerie, c’est être gourmand, curieux, patient avec ses clients, et apprendre à allier intelligemment mixologie et gastronomie. Parmi les missions incontournables : la dégustation, la recherche d’accord mets et vins, le service du midi et du soir, la gestion de la cave et les rendez-vous avec les viticulteurs. Il a aussi pour fonction d’affiner, avec le chef en cuisine, ses propositions pour les différents plats à la carte. Selon le poste occupé dans la hiérarchie, l’encadrement et la transmission aux équipes prennent une place d’importance. Les sommeliers exercent le plus souvent dans les restaurants gastronomiques. Pour autant, la profession s'ouvre de plus en plus à des restaurants plus modestes, soucieux de proposer des vins de qualité à leur clientèle.
Les professionnels en sommellerie sont aujourd’hui très recherchés en France, comme à l'étranger. À condition toutefois d’avoir de l'expérience et de maîtriser au moins une langue étrangère.
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Publié par Mylène SACKSICK
