Depuis 2017, le chef Floriant Rémont opère dans le quartier de Gerland, à Lyon. Cette année marque un tournant : Le Bistrot du Potager devient Roliko, un lieu entièrement repensé par le chef et son équipe, dont son épouse, Amélie Fantgauthier.
Originaire du Pays basque, Floriant Rémont avait ouvert Le Bistrot du Potager avec des associés. Après leur séparation, il a décidé de racheter le lieu. "Après discussion, je me suis rendu compte que je tenais à rester ici. C’était comme mon lieu, j'ai dessiné la cuisine il y a 7 ans. Je n'avais pas fini ce que j'avais à raconter dedans." Ce rachat, qui n'a pas été sans défis financiers, a permis au chef de reprendre la main sur ce qu'il aime le plus : accueillir et cuisiner à son image.
Une cuisine entre Sud-Ouest et influences lyonnaises
Accompagné de son épouse, Amélie Fantgauthier, et du chef Nicolas Pascaud, Floriant Rémont a fait évoluer l'expérience client. "On reçoit les clients vraiment comme chez nous. C'est un sentiment différent d'être associé comparé à être 100 % chez soi." Si l'ADN du restaurant reste ce qu’elle était, avec des produits soigneusement sourcés et une cuisine de caractère, Roliko propose désormais une approche plus accessible. "On a réfléchi à mettre des tarifs au plus juste en jouant sur les volumes. Il fallait un restaurant dans l'air du temps, où le porte-monnaie des clients est respecté", explique le chef. Floriant Rémont a par ailleurs retravaillé la carte des vins, affirmant sa volonté de soigner chaque détail de l'expérience.
Côté cuisine, Floriant Rémont continue de mêler ses origines basques à des touches locales. Parmi les plats emblématiques : la poêlée de poulpe de roche, chorizo frais et piquillos, déjà proposé auparavant, mais aussi un incontournable confit de canard, hommage à sa grand-mère. "On passe entre 50 et 60 kg de cuisses de canard par semaine. Ce plat, accompagné de frites maison et d'un condiment aillé, est devenu l'un des piliers de notre carte."
Des ambitions mesurées
Avec un démarrage prometteur, Roliko vise à devenir un lieu de destination dans le quartier de Gerland. "Notre leitmotiv est de revenir à l'essentiel : un lieu où on est bien servi et où on mange bien", affirme le chef. Son épouse, qui dirige la salle et gère l'administratif, apporte un soutien précieux, tandis que Nicolas Pascaud, en cuisine, et Floriant Rémont, entre salle, cuisine et cave, s'assurent d'une prestation à la hauteur des attentes.
Le restaurant envisage une ouverture élargie, notamment les samedis, tout en restant fidèle à une ambition qualitative. "Je préfère assurer la qualité plutôt que d'ouvrir davantage et risquer de mauvaises surprises." Avec une équipe de 11 personnes et une clientèle déjà séduite, Floriant Rémont semble bien parti pour faire de Roliko une référence à Lyon.
Publié par Romy CARRERE
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