Fera meunière et écrevisses
4 pavés de filet de fera
12 queues d'écrevisses décortiquées
40 g de beurre
1 branche de thym
1 gousse d'ail
Purée de fenouil caramélisé
250 g de fenouil émincé
1/4 de litre de bouillon de poule
50 g de beurre
Fleurs de courgette
4 fleurs de courgette
150 g de fenouil en brunoise
75 g de ricotta
1/4 de botte d'aneth
10 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Poudre d'agrumes
1 orange
1 citron
50 g de sucre
5 cl d'eau
Caramel de fenouil
180 g de fenouil émincé
15 g d'oignon ciselé
5 cl de bouillon de poule
5 cl de vin blanc
35 cl de jus d'orange
3 cl de pastis
3 cl d'huile d'olive
2 badianes
5 g de sucre
Sel, poivre
Finition et décor
15 cl d'absinthe
50 g d'amandes fraîches émondées
1/4 de barquette d'ombellule de fenouil
Progression
• Féra meunière et écrevisse
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir au beurre le pavé de féra. Laisser colorer 5 minutes coté peau. Retourner la féra et ajouter les queues d'écrevisses
et le thym. Laisser cuire 4 minutes à feux doux.
Réserver.
• Purée de fenouil
Dans une casserole, faire revenir le fenouil jusqu'à coloration blonde. Déglacer avec le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mixer pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement.
• Fleurs de courgette
Faire suer la brunoise de fenouil à l'huile d'olive et refroidir. Mélanger le fenouil avec la ricotta et l'aneth haché. Rectifier l'assaisonnement.
Farcir les fleurs de courgette. Les faire rissoler à l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté. Réserver.
• Poudre d'agrumes
Blanchir trois fois les écorces des agrumes (départ
eau froide) jusqu' à ébullition. Les égoutter puis ajouter l'eau et le sucre. Laisser cuire une heure à feu doux.
Égoutter sur une feuille de papier sulfurisé puis faire sécher au four 4 heures à 80 °C.
Une fois refroidi, mixer le tout pour obtenir une poudre. Réserver.
• Caramel de fenouil
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le cuire jusqu'à une coloration blonde. Ajouter le fenouil et les oignons émincés. Flamber avec le pastis et ajouter le
jus d'orange, le vin blanc et le bouillon de poule.
Ajouter la badiane et laisser cuire à couvert à feu doux environ une heure. Passer le jus au chinois étamine, réduire de moitié et monter à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Finition et décor
Dans une assiette, faire un disque de poudre d'agrumes au fond, ajouter le caramel de fenouil au centre, puis la fera et la fleur de courgette. Pour finir, disposer les écrevisses sur la féra, les amandes fraîches et les ombellules de fenouil. Chauffer l'absinthe, la verser dans une petite casserole de présentation à part. Flamber et verser sur la féra au moment.
15 cl d'absinthe
50 g d'amandes fraîches émondées
1/4 de barquette d'ombellule de fenouil
Progression
• Féra meunière et écrevisse
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir au beurre le pavé de féra. Laisser colorer 5 minutes coté peau. Retourner la féra et ajouter les queues d'écrevisses
et le thym. Laisser cuire 4 minutes à feux doux.
Réserver.
• Purée de fenouil
Dans une casserole, faire revenir le fenouil jusqu'à coloration blonde. Déglacer avec le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mixer pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement.
• Fleurs de courgette
Faire suer la brunoise de fenouil à l'huile d'olive et refroidir. Mélanger le fenouil avec la ricotta et l'aneth haché. Rectifier l'assaisonnement.
Farcir les fleurs de courgette. Les faire rissoler à l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté. Réserver.
• Poudre d'agrumes
Blanchir trois fois les écorces des agrumes (départ
eau froide) jusqu' à ébullition. Les égoutter puis ajouter l'eau et le sucre. Laisser cuire une heure à feu doux.
Égoutter sur une feuille de papier sulfurisé puis faire sécher au four 4 heures à 80 °C.
Une fois refroidi, mixer le tout pour obtenir une poudre. Réserver.
• Caramel de fenouil
Dans une casserole, faire fondre le sucre et le cuire jusqu'à une coloration blonde. Ajouter le fenouil et les oignons émincés. Flamber avec le pastis et ajouter le
jus d'orange, le vin blanc et le bouillon de poule.
Ajouter la badiane et laisser cuire à couvert à feu doux environ une heure. Passer le jus au chinois étamine, réduire de moitié et monter à l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Finition et décor
Dans une assiette, faire un disque de poudre d'agrumes au fond, ajouter le caramel de fenouil au centre, puis la fera et la fleur de courgette. Pour finir, disposer les écrevisses sur la féra, les amandes fraîches et les ombellules de fenouil. Chauffer l'absinthe, la verser dans une petite casserole de présentation à part. Flamber et verser sur la féra au moment.
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