Le Grand cours de cuisine, c'est ainsi que se nomme le premier ouvrage de la prestigieuse école Ferrandi Paris, tout juste sorti aux éditions Hachette cuisine. 3.9 kilogrammes, 700 pages, 143 recettes… le résultat est probant. "Un livre de recettes de plus, comme il y en a déjà beaucoup ? Nous ne le pensons pas et ne l'avons pas pensé ainsi, prévient dans son édito Bruno de Monte, directeur de Ferrandi. [...] nous avons l'ambition de donner plus que cela au cuisinier passionné, qu'il soit amateur éclairé ou jeune ayant choisi l'apprentissage de ce métier." L'originalité du livre, c'est de l'avoir positionné autour de la transmission et la pédagogie, deux valeurs chères qui font aujourd'hui la réputation de Ferrandi.
Un produit en trois niveaux d'apprentissage
La transmission, car une trentaine de chefs - anciens élèves ou professionnels associés - donnent des conseils, astuces et recettes. La pédagogie, car les techniques et les recettes sont très explicites et abondamment illustrées. Cet ouvrage est le "fruit d'un an et demi de travail des professeurs de cuisine", précise Audrey Janet, coordinatrice du projet : Jérémie Barnay, Emmanuel Henry, Frédéric Mignot, Benoît Nicolas, Eric Robert et Antoine Schaefers. Ils l'ont pensé en six grandes familles : les Fonds, jus, glacis et sauces ; les Œufs ; les Poissons, crustacés, coquillages et mollusques ; les Viandes, volailles, gibiers ; les Légumes ; et les Fruits. Pour chacune d'entres-elles, il y a des informations pratiques (conseils d'achat et d'utilisation par exemples) - avec conseils et tours de main de chefs ! -, des gestes techniques expliqués en pas à pas, et... des recettes. Celles-ci ont la particularité d'être traitées sur 3 niveaux d'apprentissage pour progresser. "Il s'agit du concept pédagogique du bachelor à Ferrandi, poursuit Audrey Janet. Le niveau 3, pour les plus aguerris, se compose uniquement de recettes signées d'un chef. Il faut se laisser guider pour réussir le challenge."
Publié par Hélène BINET
