Faut-il proposer une carte et un menu au dîner ?

"Nous ouvrons prochainement un restaurant près d'Annecy. Au déjeuner, nous allons proposer une cocotte à partager dans une formule avec dessert, café, verre de vin ou 33 cl d'eau à 19 € et des plats à la carte (entrées entre 9,50 € et 17 €, plats entre 18 et 36 €). Le soir, nous voulons proposer uniquement la carte (4 entrées et 5 plats qui changent régulièrement), mais peut-être qu'un menu est indispensable. Dans ce cas, nous avons pensé à réutiliser la cocotte du midi dans un menu entrée, plat, dessert à 29 €. Est-ce que cela pose un problème d'utiliser la même cocotte que le midi dans une formule plus chère ? Est-ce que la carte ne sera pas délaissée au profit du menu ?" Thierry Chateau

Publié le 04 janvier 2018 à 11:19
Le partage est de plus en plus une gamme à part entière comme il existe des entrées, des plats et des desserts. La gamme à partager doit comprendre aussi bien des entrées, des plats et des desserts, voire des apéros ou des cafés gourmands. En revanche, le partage est plutôt réservé pour le soir et le week-end en famille ou entre amis, qu'au déjeuner avec des collègues.

Utiliser la cocotte du midi dans une formule plus chère les soirs est possible, à condition que celle-ci ai une valeur ajoutée. Lorsque vous créez des formules innovantes comme celle-ci, il est normal que des transferts de consommation s'opèrent entre la carte et votre formule. Mais où est le problème ? De toute façon on ne peut plus tout vendre tout le temps sur une carte. Il faut faire des choix. C'est ce que l'on appelle une stratégie carte. Imaginons que votre formule soit très appréciée et qu'elle représente 50 % des commandes. Dans ce cas, il faut faire des calculs de gestion par rapport à son prix de vente et son incidence sur la marge, mais aussi calculer le gain de temps lors du choix du client formule et la préparation en cuisine. Avec une carte longue, le client a plus de mal à choisir et la mise en place est importante en cuisine. La tendance est vraiment à la carte courte en forte rotation. Vous verrez que vos clients adoreront et que votre cuisine vivra mieux.

carte menu Marketing

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Publié par Bernard BOUTBOUL



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