Où ? Depuis avril dernier, l'hôtel Edgar, qui a ouvert en octobre 2013 rue d'Alexandrie (Paris, IIe), dispose de son propre restaurant. Aux commandes de l'établissement : deux amis associés, Guillaume Rouget-Luchaire et Xavier Thiéry.
| Les points forts de la carte |
| • Double carte midi et soir • Format minimaliste • Flexibilité des prix |
| La carte |
• Choix du support et du format
La carte se présente sous la forme d'une feuille A4, mais avec un papier ayant un grain un peu plus épais et un toucher particulier. Le support est donc très simple, d'autant que seul le recto de la feuille est utilisé. Les couleurs sont épurées : le papier est blanc et les caractères noirs. Malgré sa simplicité, le papier conserve un aspect qualitatif par son toucher et son aspect irisé. La mise en page est également très minimaliste.
• Disposition et zones d'impact
L'ensemble de la carte est rédigé en lettres capitales et le restaurant joue sur la taille des caractères pour distinguer les différents blocs. Les cartes courtes facilitent la lecture et la compréhension pour le client qui analyse plus vite les différentes alternatives, raccourcissant ainsi le processus de décision. C'est également pour le restaurateur un moyen de limiter ses stocks, de gagner du temps en cuisine et de satisfaire la clientèle pressée du midi. C'est d'autant plus pertinent lorsque l'on sait qu'en règle générale, 20 à 30 % des références de la carte permettent de réaliser 80 % du chiffre d'affaires. Aujourd'hui, un large choix de produits sur une carte n'est plus vraiment un critère de satisfaction pour le consommateur. Les cartes courtes sont de plus en plus nombreuses dans les restaurants qui travaillent des produits frais en privilégiant une rotation régulière des références.
| Les produits |
Le restaurant a la particularité de jouer avec deux cartes, l'une pour le déjeuner et l'autre pour le dîner. La carte du midi s'appuie sur une structure entrée-plat-dessert, moins festive et plus adaptée à une consommation dite de nécessité, au déjeuner en semaine. On retrouve effectivement une carte plus lisse, plus conventionnelle en termes de produits, avec moins de poisson et des plats tels que l'inévitable hamburger.
En revanche, le soir, la carte se métamorphose pour proposer des plats à partager dans un esprit plus convivial. Toutefois, le concept ne perd pas son identité et opère seulement quelques ajustements. La carte s'oriente principalement autour d'une offre de poissons et fruits de mer, avec un parti pris qui est celui d'une organisation par température : d'un côté les plats froids et de l'autre, les plats chauds. La lecture très simple permet d'orienter rapidement le client dans ses choix.
Les garnitures sont incluses mais elles ne sont pas précisées, ce qui peut laisser quelques interrogations en suspens pour les consommateurs. Mais ils seront vite rassurés par l'assiette de frites et de salade amenée à table avec les premiers plats. Si le format à partager ne convient pas, le restaurant propose aussi des plats individuels, dont un poisson et une viande, avec une ouverture de prix pour convenir à plusieurs budgets.
| Les prix |
L'organisation de la carte du dîner est différente, on n'y retrouve pas la structure entrée-plat-dessert traditionnelle. Les plats se situent tous dans une tranche de prix assez similaire avec une ouverture de gamme plutôt faible, mais qui permet de manger pour une somme allant de 34 € à 53 € si l'on suit la recommandation de prendre trois assiettes mentionnée sur la carte. En revanche, avec deux assiettes, les prix peuvent varier de 22 € à 36 €. Ce système offre une grande flexibilité au consommateur sur la quantité et le prix. La carte du déjeuner est plus classique avec un ticket moyen théorique estimé à 34 €, et deux formules à 17 € et 23 €. Le concept est plus accessible le midi en termes de prix, mais aussi de produits.
Publié par Par Hélène Binet, Marie-Hélène Ducoin et Bernard Boutboul (Cabinet Gira Conseil)
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