Fait maison, mode d'emploi

Les restaurateurs qui proposent des plats préparés dans leur établissement à partir de produits bruts uniquement peuvent revendiquer la mention fait maison.

Publié le 02 septembre 2019 à 14:24

La mention « fait maison » figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. Il faudra attendre une loi relative à la consommation du 17 mars 2014 ainsi que son décret d’application du 11 juillet 2014 pour que soit définie le fait maison ainsi que ses modalités de mise en œuvre en précisant ce que l’on entend par produit brut. Le fait maison était défini comme « un plat élaboré sur place à partir de produits bruts ».

Le dispositif sur le fait maison première version aura durée moins d'un an. Depuis son entrée en vigueur, la mention n'a cessé d'être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d'autres, cette mention - dont les professionnels avaient l'obligation de rappeler la définition sur leur carte -, n'était pas loin de faire l'unanimité contre elle.

La mention "fait maison" ainsi que ses modalités de mise en œuvre ont été modifiées par un décret en date du 6 mai publié au Journal officiel du 7 mai 2015.

 

Une définition stricte du produit brut

Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c'est "un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Auparavant, toute une série d'exceptions permettait de faire entrer dans la composition d'un plat fait maison certains produits réceptionnés par le professionnel s'il étaient épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide. Ce panel d'exceptions, figurant à l'alinéa II de l'article D.121-13-1 du code de la consommation, portait à confusion. L'article a donc été supprimé. 
La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste (art. D.121-13-1-II) :
"- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;

Pour des raisons sanitaires, les produits suivants :
- la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace."

Le décret reprend la liste des produits fixée précédemment, à l'exception de la pâte feuilletée. Désormais le restaurateur devra donc la réaliser lui-même pour mentionner 'fait maison' sur une tarte ou une quiche. En outre, il justifie le recours à certains produits pour des raisons sanitaires. Ils figuraient déjà à la liste des exceptions, sauf la demi-glace.

Plus d'obligation de rappeler la définition du fait maison sur les cartes

Tous les professionnels, qu'ils proposent ou non des plats faits maison, avaient l'obligation d'indiquer de manière visible par les consommateurs "les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts". Cette obligation pouvait prêter à confusion et laisser penser que le professionnel proposait des plats faits maison alors que ce n'était pas le cas. Cette disposition a donc été supprimée. Désormais, seuls les restaurateurs qui souhaitent mettre en avant les plats faits maison pourront indiquer cette phrase sur leur carte.

Pas de produit de marque dans un plat fait maison

Le III de l'article D.121-13-3 donnait la possibilité au restaurateur d'utiliser dans un plat fait maison un produit non mentionné dans la liste des exceptions, à condition de mentionner, à côté du plat, la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'avait fabriqué.

Cet article a été remplacé par la disposition suivante : "Un plat composé exclusivement des produits mentionnés à l'article D. 121-13-1-II ne peut être présenté comme 'fait maison'." Il est donc interdit de présenter comme fait maison un plat composé uniquement de produits faisant partie de la liste des exceptions. Un sandwich jambon-beurre, par exemple, ne pourra être présenté comme fait maison, puisque ses trois ingrédients (pain, beurre, jambon) font partie des exceptions.

La modification de cet article entraîne de facto la disparation de la possibilité de mentionner un plat fait maison quand le professionnel utilise dans sa composition un produit de marque ou fabriqué par un autre professionnel. 

Cette nouvelle version du fait maison simplifie donc le dispositif. En revanche, il est désormais beaucoup plus difficile pour les professionnels de pouvoir revendiquer un 'plat fait maison'.

Fait Maison


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Publié par Pascale CARBILLET



Commentaires
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séverine Martin

lundi 2 septembre 2019

Bonjour,
Les légumes ou fruits surgelés entiers ou découpés sont-ils considérés comme des produits bruts ?
Merci
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Pascale CARBILLET

mardi 3 septembre 2019

Les légumes ou fruits surgelés entiers ou découpés ne sont pas considérés comme des produits bruts si vous les achetez congelés, mais vous pouvez les acheter frais et les congeler vous-même.
La mention 'fait maison' a été redéfinie par un décret du 6 mai 2015.
Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon ce nouveau texte, c'est « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel. » C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit.
Dans le guide d'utilisation de la mention 'fait maison' au restaurant, il est précisé que pour demeurer 'brut', le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d'assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l'essentiel de sa qualité gustative originelle.
Il fait cependant l'objet d'une tolérance lorsqu'il s'agit de produits « naturels » (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l'approvisionnement dans les établissements (c'est le cas pour le thon par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques).
Les produits qui entrent dans la composition d’un plat « fait maison » doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et légumes doivent donc, de fait être achetés frais.

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