"Depuis que j'ai changé de patron, j'ai davantage de liberté dans l'organisation de mon travail", reconnaît une jeune serveuse dans l'un des cafés emblématiques d'Angers (49). Toutefois, cette liberté ne lui est accordée que pour qu'elle soit plus réactive, et surtout qu'elle soit capable de passer d'un poste à un autre selon l'affluence, les demandes, les besoins. "Dans une même journée, je peux aussi bien préparer des croque-monsieur que servir en terrasse, gérer la caisse ou faire la plonge." Ce statut de multitâches a la cote : à l'heure où les masses salariales pèsent lourd dans un budget, certains hôteliers et restaurateurs ont tendance à privilégier l'embauche soit de profils atypiques capables d'appréhender différents postes de travail en une même journée, soit de jeunes diplômés suffisamment dégrossis par leurs stages pour qu'ils se révèlent aussi efficaces des deux côtés d'un comptoir.
"Une fois dans l'action, on ne pense plus au stress"
Son BTS hôtellerie-restauration en poche, Soizic Allain travaille aujourd'hui dans le snack chic parisien Martine's. Ancienne élève de l'École Maxim's, elle reconnaît que ses stages, à La Messardière à Saint-Tropez (83) et au Majestic à Cannes (06), lui ont beaucoup appris. Mais sa "deuxième école" a été le restaurant japonais du VIe arrondissement de la capitale où elle est restée trois ans. C'est là qu'elle a rencontré son actuelle patronne, Martine Macra. "Elle était notre manager et nous faisions tout comme elle : nous étions capables d'enchaîner commandes au téléphone, gestion des livreurs, des fournisseurs ou de la caisse, service en salle, vente à emporter...". Un rythme soutenu, qui peut s'avérer stressant. "Une fois que l'on est dans l'action, on ne pense plus au stress ou à la fatigue. On ne rechigne pas à la tâche. On y va !" Lorsque Martine Macra a monté son propre restaurant, rue du Cherche-Midi, Soizic Allain l'a suivie. "Nous avions déjà nos habitudes ensemble, souligne Martine Macra. Notre binôme fonctionne bien. Nous sommes presque comme un couple." Une relation de confiance qui dure et sert de socle au succès de Martine's.
"Actuellement, nous menons une réflexion sur l'intérêt des profils atypiques, souvent aussi efficaces en salle que pour dynamiser une équipe ou encore transmettre un savoir, une expérience", confie Catherine Augereau-Leloup, directrice emploi formation au sein du groupe Flo. Atypiques, multitâches, entreprenants et donc, une fois sur le terrain, plus autonomes, plus indépendants, plus efficaces. "Parce qu'ils sentent que l'on croit en eux", ajoute le patron d'un restaurant nantais. À condition, bien sûr, de ne pas profiter de la situation, ni d'abuser des horaires élastiques.
Du côté du corps enseignant, on se rend compte que la capacité d'être multitâches est un véritable atout, une fois sorti du lycée ou de l'école. "Une formation en hôtellerie-restauration mène à tout, rappelle Frédéric Michon, professeur de service et commercialisation au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (44). Après, il faut savoir s'ouvrir, communiquer, laisser ses soucis chez soi et faire valoir sa personnalité." Ce sont, en effet, des personnalités que recherchent les patrons adeptes des multitâches. "Des jeunes qui en veulent", reprend le restaurateur nantais. Des volontaires, des passionnés, des "curieux de tout".
De grands groupes s'intéressent aux touche-à-tout
Bruno de Monte, directeur de Ferrandi, l'École de gastronomie française, prône pour sa part les vertus de la culture générale. En particulier au niveau des Bachelors. "C'est une façon d'éviter que les jeunes ne soient démunis une fois sur le terrain", explique-t-il. Surtout s'ils sont sollicités pour être performants dans la gestion d'une équipe, le management d'un service, l'organisation d'une salle… Car la tendance aux profils multitâches se généralise. Les micro-entreprises de deux ou trois salariés ne sont plus les seules à recruter ces touche-à-tout, à tous les niveaux. Ainsi, Barbara Magnet cumule le poste de DRH et celui de gouvernante générale à l'hôtel Renaissance Arc de triomphe (Paris, XVIIe). Mission impossible ? Casse-tête ? Rien de tout cela. Barbara Magnet ne perçoit pas son statut comme une punition. Au contraire, pour elle, c'est un atout : "Le personnel sait que je sais ce qu'il vit au quotidien." Soizic Allain ajoute : "Je sais faire beaucoup de choses différentes en même temps, y compris certaines tâches administratives. C'est à la fois intéressant, motivant et valorisant. Car me faire confiance à ce point, c'est reconnaître mes compétences."
Publié par Anne EVEILLARD
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