Emily Dader : “J'essaie d'être la patronne que j'aurais aimé avoir”

En septembre dernier, la cheffe Emily Dader ouvrait à Lyon son premier établissement, Trèfle, un restaurant gastronomique végétalien qui ne désemplit pas, suscitant un engouement qui surprend jusqu’à la première intéressée... En six mois, la petite équipe s’est d’ailleurs étoffée comptant aujourd’hui huit collaborateurs autour desquels la trentenaire a bâti un cadre de travail sécurisé et sécurisant, basé sur l’écoute. “J’ai le sentiment que s’il y a beaucoup de turnover dans la restauration aujourd’hui, c'est par déficit d'écoute et de dialogue. Pour moi, être entrepreneure, c’est déterminer quelle cheffe j’ai envie d’être afin de mettre ma touche et ma personnalité dans ma cuisine mais aussi dans mon management”, énonce la cheffe, Grenobloise d’origine.

De l’importance d’avoir des “role model”

Formée à l'Institut Lyfe (Rhône), Emily Dader en sort en 2015 et travaille dans plusieurs grandes maisons de la région comme l'Auberge du père Bise, à Talloires, sur les bords du lac d'Annecy, le K2 à Courchevel ou encore le restaurant Flocons de Sel, fief du chef triplement étoilé Emmanuel Renaut qui fera figure de mentor pour la jeune femme. Après un passage par Nice, à la découverte de la cuisine méditerranéenne, elle fait escale en Australie pour travailler sous la direction d'une femme cheffe au sein d'un restaurant gastronomique vietnamien. Une révélation. “Elle m'a énormément inspirée dans son management parce qu'il n'y avait pas d’histoire d'ego mais au contraire beaucoup de simplicité et de modestie dans ses cuisines. C’était vraiment un management par l'exemple et c’est quelque chose que j'ai essayé de garder.” 

De retour en France, plus tôt que prévu, épidémie de Covid oblige, elle s'interroge sur la suite et le sens à donner à son métier. “À ce moment-là, j'avais besoin de prendre du recul face à la pression mais aussi aux exigences de la cuisine gastronomique qui peut être brutale en termes d'horaires, de stress ou d'engagement physique.” Elle accepte alors la place de cheffe dans un nouveau restaurant bistronomique et végétalien des pentes de la Croix-Rousse, à Lyon : Les Mauvaises Herbes. Là, elle découvre un tout autre fonctionnement. Les propriétaires, Thibault Gama et François Allemand n’étant pas issus du monde de la restauration mais d'une école de commerce, ils se révèlent formés à des problématiques de management, de ressources humaines et d'environnement de travail auxquelles le secteur de la restauration commence tout juste à se confronter. Le binôme travaille les coûts, les horaires ou la gestion du planning comme n’importe quelle entreprise. Et ça marche. “Finalement tout était plus simple et, puisqu'ils n'avaient pas mes compétences techniques, ils n'avaient pas d'autre choix que de me faire confiance et ça, ça change tout, ça élève…”, détaille-t-elle.

Trèfle, un nouveau modèle de restaurant

Au bout de quatre ans, la jeune femme aspire à renouer avec la cuisine gastronomique sans pour autant se sentir prête à se lancer toute seule. Qu'à cela ne tienne, elle s'associe à ses anciens patrons ce qui lui permet de se concentrer sur son métier et de maîtriser l'opérationnel de Trèfle tout en s'appuyant sur leurs compétences. Reste qu’au quotidien, c’est elle qui décide. “J'essaie d'être juste. Il a été établi dès le début que la rentabilité de mon restaurant ne reposerait pas sur l'exploitation de mes salariés. C’est pourquoi tout le monde est à 39 heures par semaine et s'il y a des heures supplémentaires, elles sont récupérées. Aussi, parce que le travail en coupure est exigeant, chacun a droit à une soirée off hebdomadaire. Je fais tout pour être à l'écoute des besoins de mon équipe parce que je veux les fidéliser, qu’ils se sentent bien. J'essaie d'être la patronne que j'aurais aimé avoir quand j'ai démarré dans le métier.”

Une approche qui séduit aussi bien les femmes que les hommes. “J’attire des profils ayant une sensibilité et un questionnement sur nos modes de consommation. D’ailleurs, la majorité de mon équipe est flexitarienne, comme moi. C’était un peu mon but, car je voulais un staff pluriel à l’image de ce que nous proposons chez Trèfle où je travaille une vision omnivore de l'univers végétal. Les clients n'ont pas l'impression de manger végétalien, car notre carte déroule les mêmes repères qu'un menu traditionnel en proposant un plat iodé, qui va chercher des marqueurs de goût du monde marin, puis une assiette qui évoque la viande, avec du marquage et des jus de légumes corsés” Entre créativité et alignement de valeurs partagées, un projet qui a trouvé son public et ses équipes.