Étoile verte Michelin : quelles sont les mesures à adopter pour y prétendre ?

► Glenn Viel, 3 étoiles et 1 étoile verte Michelin à l’Oustau de Baumanière, Baux-de-Provence : “Une prise de conscience collective”

“Cette étoile verte met en avant les efforts faits et le bon sens pour préserver nos terres et notre planète. À Baumanière, nous avons la chance d’avoir nos potagers, nos ruches et même nos cochons et nos poules qui contribuent, entre autres actions, à la valorisation des déchets. Promouvoir cette éthique me semble donc plus facile qu’en milieu urbain. Trois fois par an, je participe à des opérations de ramassage des déchets - challenge Faites grimper l’addition. Nous avons reçu cette distinction sans même savoir qu’elle existait, parce que tout ce que l’on fait dans cette direction me paraît évident. On est tous des colibris. Le luxe est consommateur et c’est seulement avec une prise de conscience collective que nous y arriverons.”

► Cyril Attrazic, 2 étoiles et 1 étoile verte Michelin au restaurant Cyril Attrazic, Aumont-Aubrac : “C'est une démarche éco-responsable globale”

"Mon équipe et moi-même sommes ancrés dans une démarche éco-responsable globale. Je pense que l’important est de sourcer ses produits mais aussi de rencontrer humainement les producteurs, de mettre des visages sur les noms et de soustraire les intermédiaires. Nous avons notre propre élevage de boeufs et nous contrôlons tout, jusqu’à l’équilibre en omégas-3 et 6 de leur alimentation. Il s’agit d’avoir un écosystème cohérent avec le paysage dans lequel nous évoluons, et de valoriser les animaux dans leur intégralité. Les arts de la table comptent et le travail en salle est primordial car pédagogique, ce sont nos équipes de service qui racontent l’histoire et la transmettent naturellement à nos clients.”

► Jérôme Jaegle, 1 étoile et 1 étoile verte Michelin au restaurant Alchémille, Kaysersberg : “Ce sont des valeurs viscérales pour moi”

“Les valeurs inhérentes à l’étoile verte sont pour moi viscérales, fondamentales, c’est une rigueur et des réflexions qui font écho à ma vie personnelle. Nous l’avons reçue dans les cinquante premiers sans nous y attendre. Il me tient à cœur d’être l’ambassadeur d’un terroir, du locavorisme, de l’autonomie. On ne peut pas avoir une étoile verte et ne pas ramasser un déchet qui traîne en se promenant ou manger au fast-food. Du choix des consommables à l’entretien du restaurant, en passant par le sourcing, la gestion des livraisons, de l'énergie et des déchets ou des techniques culinaires - cuissons en bocaux plutôt que sous vide, fermentations, conserves… -, chaque détail compte pour avoir le moins d’impact possible sur l’environnement.”

► Mathieu Pérou, 1 étoile et 1 étoile verte Michelin au Manoir de la Régate à Nantes : “Un travail éthique et du bon sens paysan”

“Je pense que c’est une distinction qu’il vaut mieux avoir. Elle représente un travail quotidien supplémentaire que l’on s’impose par éthique et bon sens paysan. Nous avons tissé une toile avec nos producteurs environnants, nous cuisinons en écho avec la rivière qui nous borde, nous avons un potager, un compost. Aussi, nous avons opté pour une centrale d’eau hydrogénée afin de supprimer les produits d’entretien. Nos ampoules sont basse consommation, il y a des gicleurs sur tous nos robinets…”

► Baptiste Denieul, 1 étoile et 1 étoile verte Michelin à la Maison Tiegezh à Guer : “Nous faisons attention à tout”

“Au-delà de bien manger, nos clients viennent désormais chercher une expérience, la découverte d’une identité. Je leur montre qu’ils s’engagent dès leur arrivée avec notre carte des producteurs. Ils payent et contribuent au fonctionnement d’un circuit court, d’une économie locale. Nous faisons attention à tout, notamment aux produits secs, à la logique dans les emballages, aux rapports humains avec les équipes, au tri sélectif, à l’éducation, à la transmission. Nous avons aussi un potager, un compost… C’est une maison verte dans son environnement général.”

► Florent Pietravalle, 1 étoile et 1 étoile verte Michelin à La Mirande à Avignon : “L'équipe en ssalle met toutes ces actions en valeur”

“Pour moi, cette étoile verte est importante dans le sens où elle fait avancer les choses. C’est toute la philosophie du restaurant. Les indicateurs principaux sont le rapport avec nos équipes, nos producteurs, la conception de nos recettes mais aussi la salle qui met toutes nos actions en valeur, comme ultime maillon de la chaîne de nos actions.”

► Nicolas Bottero, 1 étoile au Mas Bottero à Saint-Cannat : “Auto-suffisance en énergie et cuisine locavore”

“J’aimerais prétendre à cette étoile verte car je pense que plus nous avançons, plus la clientèle sélectionne ses tables en fonction de ce critère supplémentaire. Naturellement, je suis dans cette démarche liée au développement durable depuis l’ouverture de mon premier restaurant en 2010. Aujourd’hui, nous sommes en pleine installation de 100 m2 de panneaux solaires afin d’être auto-suffisants du matin jusqu’à l’après-midi au quotidien, nous renforçons l’isolation de nos combles, nous remplaçons nos huisseries et nous aménageons une serre en plus de notre cuisine locavore.”

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