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L’Hôtellerie Restauration : Vous vous êtes associé à la collection Les Domaines de Fontenille en 2020. Pourquoi cette nouvelle collaboration ?
Éric Frechon : Je côtoie les propriétaires, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, depuis l’ouverture de leur premier hôtel, à Lauris. Nous avons vite sympathisé. Je les ai vus grandir. Ils m’ont demandé si j’étais intéressé pour leur donner un coup de main sur la partie restauration de leurs hôtels [côté hôtellerie, c’est Laurent Branover qui a pris la direction générale du groupe, NDLR]. Cette association s’est faite naturellement. Je suis un homme de challenge, j’aime bien relever des défis.
Vous venez de vous lancer un nouveau pari en inaugurant trois tables au sein du Domaine de Primard, le dernier-né de la collection. Vous pouvez nous en dire plus ?
À Primard nous avons en effet créé trois tables. Au sein de la grande maison, nous avons recréé une cuisine avec une table d’hôte, et nous avons conservé la cheminée. On y trouve plusieurs entrées et desserts à partager, avec un plat unique, familial.
Ensuite, il y a Octave. Nous avons pris le parti de créer un bistrot, avec une cheminée et la broche à l’intérieur de la salle du restaurant. Cela crée une proximité avec le client, on peut cuisiner devant eux et pour eux. C’est l’esprit bistrot, le partage. Quand j’ai construit cette carte, j’ai pensé à tous ceux qui veulent passer plusieurs jours au sein du domaine, donc il fallait cette variété pour les clients. Et il fallait également une proposition adaptée aux enfants.
Enfin, il y a Églantine. Quand Guillaume Foucher m’a présenté la salle, les idées qu’il avait… tout a été évident pour moi. Le restaurant est entièrement ouvert sur l’extérieur et grâce à toutes ses fenêtres et glaces, on a l’impression de manger dans la verdure. C’est donc le côté végétal, brut mais élégant, qui est ressorti. Nous l’avons aussi décliné au travers des arts de la table : nous sommes partis sur des choses très épurées mais nobles, simples tout en étant raffinées, notamment grâce au blanc qui prédomine.
Pour ces trois tables, je travaille avec Yann Meinsel, le chef exécutif. L’idée, c’est de faire grandir cette cuisine ensemble, mais pour débuter, j’ai créé la première carte, pour que Yann comprenne ma cuisine, l’orientation que j’ai voulu donner. Nous avons des ambitions d’étoile, donc je souhaitais prendre le moins de risques possible.
Comment travaillez-vous les produits au sein de la table gastronomique Églantine ?
Je me suis beaucoup imprégnée de l’Île-de-France et des côtes normandes, qui ont été ma référence pour construire la carte. Le côté identitaire n’est pas évident, ce n’est pas un terroir marqué d’une cuisine très forte. Là, on est vraiment entre la mer et l’Île-de-France. Il fallait réussir à jouer là-dessus. L’oignon, l’œuf de poule… Quand on est dans le brut, il est important de mettre le produit à l’honneur : avec le plat Oignon, par exemple, on est ancré dans la terre, mais il faut rendre le plat élégant, onctueux et original. Quand on voit arriver cet oignon cuisiné avec de la truffe et du lard, c’est très paysan. L’œuf de poule aussi, c’est la terre, les petits pois du jardin, la fleur de capucine… On cherche à interpeler les gens. Un grand repas, c’est quand on se souvient des choses.
>> A lire : La recette de L'oignon paille
À l’occasion de vos 20 ans au sein du restaurant Épicure au Bristol Paris, vous avez écrit un message pour vos clients. Et il y avait notamment cette phrase : “Il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits.” Appliquez-vous cela aussi au sein des établissements du Domaine de Primard ?
Nous sommes en effet très axés produit. Il n’y a pas 50 000 choses dans les plats. Le Caviar, c’est pomme de terre, anguille fumée et caviar. C’est tout. La Sole, c’est sole et girolle. Le Cabillaud, c’est carpaccio de green zebra et cabillaud. Nos plats sont très lisibles, avec des cuissons justes et une mise en valeur des produits.
Nous avons essayé de travailler avec des fournisseurs locaux. Notamment avec une dame qui ne travaille qu’en bio, et qui produit des légumes à la demande, tels qu’on les souhaite. Et ensuite, nous avons la chance de travailler près de Paris, donc on fait des compléments.
Eric Frechon #DomaineDePrimard# Les Domaines De Fontenille
Publié par Romy CARRERE
