L'oignon paille

Cuisiné au lard paysan, jambon de Paris et brisures de truffe noire, émulsion au jus de truffe et vieux parmesan. Une recette du chef Eric Frechon, pour le restaurant Eglantine (Primard).

Publié le 03 septembre 2021 à 19:23

Pour 4 personnes

Composition

- Coque d’oignon vidée
- Carbonara d’oignon
- Émulsion parmesan
- Crumble au charbon végétal

Coque d’oignon vidée
4 oignons assez gros

  • Passer au four à 200 °C les oignons enveloppés dans de l’aluminium pendant 15 min puis laisser reposer au moins 30 min. Couper le chapeau et enlever l’intérieur pour garder de jolies coques et de jolis chapeaux. Réserver le cœur de l’oignon pour la carbonara.

La carbonara d’oignon
Le cœur d’oignon mi-cuit
20 g de lard très fumé
60 g de crème liquide
15 g de parmesan
Sel fumé
40 g de dés de jambon de paris
4 cl de jus de truffe

• Tailler les cœurs d’oignon en rouelle des 4 millimètres. Faire infuser le lard très fumé dans la crème liquide. Retirer ensuite le lard et faire réduire la crème. Ajouter le jus de truffe, la brisure de truffe, les rouelles d’oignons et bien enrober le tout. Puis, hors du feu, ajouter le parmesan en poudre pour lier le tout et, au dernier moment, les dés de jambon.


L’émulsion parmesan

150 g de lait
40 g de parmesan poudre
5 g de beurre

  • Mélanger tous les ingrédients et bien mélanger au mixeur plongeant.


Crumble au charbon végétal
125 g de farine
75 g de beurre
65 g de parmesan
5 g de charbon végétal en poudre

  • Mélanger le tout et cuire au four à 140 °C pendant 12 minutes en remuant de temps en temps afin d’obtenir une sorte de poudre noire. Concasser après refroidissement si nécessaire.

Dressage
• Faire chauffer la coque d’oignon, mettre à l’intérieur la carbonara d’oignon bien chaude et recouvrir d’émulsion parmesan. Dresser dans une assiette creuse avec le crumble au charbon végétal dans le fond. Remettre le chapeau sur l’oignon légèrement de côté.

#Oignon# Eric Frechon #Primard#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

75 - PARIS 02

Restaurant LES JALLES, 14 rue des Capucines, Paris 2ème (métro OPERA) Recherche h/f en CDI: CHEF DE PARTIE confirmé, CAP demandé. Repos samedi dimanche. Contact: fjaouen.fj@orange.fr ou 06.95.34.11.28. No.153Z9050

Modifié le 19 juin 2024

Commis Pâtissier H/F

75 - PARIS 02

COMMIS PATISSIER(E). Avec 2 ans d’exp. dans la restauration traditionnelle, vous avez envie de rejoindre une équipe fiable et soudée, alors le poste est pour vous ! Salaire Net au Smic. Contact@sophiearnoux.fr

Posté le 19 juin 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 15

BISTROT CHIC PARIS XV Artisan et Militant de la Qualité Faisant partie de COLLEGE CULINAIRE de FRANCE Nouveau concept, établissement neuf, Chic & Tendence Vous êtes prêt à vous engager dans une aventure où le travail Artisanal et les produits de choix valorisés sont au cœur du projet. Vous

Modifié le 19 juin 2024