Le Saint Michel ? C'est le premier établissement qu'ont tenu Elie Lebaillif et sa femme, dans le village natal du chef : Saint-Michel-des-Loups (50). Après être passé au Château d'Audrieu ou encore chez Olivier Roellinger à Cancale (35), le couple voulait s'installer.
Aujourd'hui propriétaire de La Promenade, à Jullouville (50), Elie Lebaillif a décidé de donner, purement et simplement, le fonds de commerce du Saint Michel à un jeune restaurateur qui débute. "Je ne peux être à la fois à la Promenade et au Saint Michel, explique-t-il. Pour moi, c'est essentiel que le chef soit sur place pour que le restaurant tourne bien." Pourquoi, alors, ne pas vendre l'autre fonds de commerce ? "J'avais vu une émission sur TF1 où un coiffeur avait donné son fonds à son employé. J'ai bien aimé l'idée."
"Je me mets à la place de ceux qui débutent"
Le choix étonne. Mais le patron s'explique. "C'est stressant de se mettre à son compte, étant donnée l'investissement financier qu'il faut faire. Je me suis mis à la place d'un jeune qui débute. Cela lui permet de commencer sereinement." Le plus dur fut encore de choisir. "J'ai eu des propositions farfelues, sourit-il. Je voulais quelqu'un de la profession qui soit un bosseur. Car l'établissement peut très bien fonctionner mais il faut travailler."
Il a jeté son dévolu sur Bertrand Couget, 34 ans, qui a travaillé durant dix ans chez un traiteur de la région. L'établissement, qui peut loger jusqu'à 50 couverts à l'intérieur et 35 en terrasse, fera bar et restaurant ouvrier avec un menu autour de 13 €. L'établissement avec son nouveau chef à bord ouvrira fin juin.
Publié par Gabrielle Lemestre
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