Pour tourner la page de la saison 2019 à La Bastide de Capelongue, à Bonnieux (Vaucluse), Edouard Loubet avait mobilisé ses amis Juan Arbelaez et Christophe Aribert afin de signer ensemble un dîner d'exception. Une conclusion à la hauteur des deux étoiles Michelin que le chef savoyard voit briller au-dessus de son restaurant gastronomique depuis vingt ans et quelques mois. “Pour moi, c'était aussi une manière de fêter cet anniversaire et de rappeler combien est importante une telle distinction. Sans cela, je ne suis pas certain que je remplirais nos maisons, car on ne vient pas à Bonnieux par hasard.”
Gagnées à Lourmarin, dans Le Moulin où il s'était installé au printemps 1993, après être tombé sous le charme du Luberon, ces deux étoiles avaient accompagné ensuite son installation à Capelongue. “Le moulin était devenu trop petit et j'avais compris que les exigences de la clientèle n'étaient plus les mêmes. À Bonnieux, nous étions plus adaptés à nos ambitions et la construction juste à côté de La Ferme, de La Bergerie, du Pigeonnier et de la piscine nous assuraient une plus grande assise et dès notre premier exercice ici, entre 2005 et 2006, l'activité a été en hausse de 60 %.” Ces nouvelles structures de restauration et d'hébergement demeurent ouvertes à l'année, à l'inverse du restaurant gastronomique et de sa partie hôtelière. “Certes, nous réduisons de 30 à 15 le nombre de chambres ouvertes en hiver, mais ainsi, tous les week-end, nous affichons complet. Le chiffre d'affaires de La Ferme de Capelongue assure une stabilité financière qui me permet de ne plus aller solliciter mon banquier pour négocier un découvert.”
Plus de gérant au Moulin et une nouvelle offre de restauration
En s'installant à Bonnieux, Edouard Loubet avait décidé de mettre en gérance Le Moulin de Lourmarin. Une expérience qui lui laisse un goût amer. “En sept ans, j'ai connu sept gérants différents. Ils voulaient tous se tester sur une saison avant de concrétiser l'achat. Mais être saisonnier impose de savoir gérer, et aucun n'est allé au bout de la démarche. En 2015, j'ai repris la main et il a fallu trois ans pour remettre l'entreprise à niveau. Aujourd'hui, avec François Prudent comme directeur général, Aymeric Cordon comme chef et un management serré en termes de personnel, nous avons retrouvé une bonne dynamique avec une cuisine paysanne et gourmande.”
Diversifier l'offre, c'est également l'objectif que s'est fixé le chef-propriétaire sur le site de Bonnieux. “La Bergerie est déjà une offre complémentaire pour la clientèle qui séjourne chez nous. Au printemps 2020, le spa Tulsi que nous avons ouvert en 2018 sera accompagné d'un restaurant qui aura sa propre signature culinaire. Un esprit bien-être, sans gluten, qui mettra en valeur des produits d'ici comme les lentilles, le petit épeautre ou le sarrasin.”
Mais avant ce rendez-vous d'avril, Edouard Loubet va mettre le cap sur la Haute-Savoie afin d'accompagner son épouse, Isabelle, et Eric Guelpa, son beau-frère, durant la saison d'hiver à La Croix-Fry, l'hôtel familial à Manigod. En parallèle, de la même manière qu'il a pu le faire il y a un an lorsqu'il avait accompagné la renaissance de L'Alpette, on le retrouvera aussi à Megève. “Cette fois, je collabore avec le M. J'ai constitué l'équipe de cuisine, je signe la carte et je serai présent sur place un jour par semaine.”
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Publié par Jean BERNARD
