Le pourboire trouverait ses origines en Angleterre au XVIIIe siècle, quand le patron d'un établissement installa un pot sur le comptoir comportant l'inscription : To Insure Promptness (pour assurer la rapidité). Ce pot était destiné à recevoir les pièces des clients pressés qui désiraient être servis plus vite. Les initiales de cette expression sont restées et forment le mot tip, qui désigne le pourboire en anglais. En France, cette pratique s'est développée un peu plus tard pour remercier les serveurs d'un café ou d'un restaurant de la qualité du service rendu. Le terme pourboire vient de l'expression utilisée autrefois lors de la remise de cette gratification : "Pour boire à ma santé !" Le pourboire avait également une autre vocation puisqu'il permettait de compléter le revenu du personnel.
Il ne doit cependant pas être confondu avec le pourboire obligatoire, ou plus exactement la rémunération au pourcentage service, qui consiste à percevoir un pourcentage sur le chiffre d'affaires au profit des salariés en guise de rémunération. Issue de la loi Godart, celle-ci prévoit que les sommes prélevées doivent être intégralement et exclusivement versées au personnel en contact avec la clientèle. En pratique, le serveur conserve le pourboire remis par le client, mais de plus en plus d'établissements s'inspirent des règles de la loi Godart et répartissent les sommes entre tout le personnel, y compris celui de la cuisine.
Publié par Pascale CARBILLET
