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Quel âge avez-vous ?
Louis Morin : Je vais avoir 30 ans le 29 novembre prochain !
Quelle est votre formation ?
Je suis diplômé du lycée hôtelier Savoie Léman, à Thonon-les-Bains (Haute-Savoie).
Quelles sont les maisons où vous êtes passé ?
J’ai fait mes armes dans plusieurs maisons étoilées, dont Le Manoir aux Quat’Saisons dans l’Oxforshire, la Maison Decoret à Vichy (Allier) ou encore la Maison Wenger au Noirmont, en Suisse.
Quand avez-vous obtenu le titre de MOF dans la classe maître d’hôtel ?
Le concours a eu lieu en 2022, nous étions une quarantaine de candidats en lice, et j'ai reçu le titre en 2023.
Comment voyez-vous le service en salle dans un restaurant gastronomique en 2023 ?
Je le vois décomplexé, mais respectueux d’une disposition, d’une personnalisation, d’une expérience, d’un accueil et de mots choisis. Car la parole reste le meilleur moyen pour faire passer un message, s’adapter à la personne que l’on a en face de soi et jouer un rôle de guide lorsqu’il faut, par exemple, expliquer les nuances d’une cuisson.
Comment moderniser le service tout en respectant le savoir recevoir à la française ?
Ne plus imposer de codes complexes au client. Éviter le service trop rigide. Mais rester dans la bienveillance, le savoir être et la générosité en pensant, par exemple, à resservir de la sauce.
Quel regard portez-vous sur le service du pain ?
Il faut attirer l’attention sur le travail d’un homme et transmettre de la générosité, afin d’ajouter de l’émotion au service.
Quel regard portez-vous sur le service du vin ?
Sur ce point, au restaurant La Grand’Vigne, je vais réfléchir avec le chef de cuisine Nicolas Masse et le chef sommelier Aurélien Farrouil.
Qu’avez-vous envie d’apporter de nouveau au restaurant La Grand’Vigne ?
Je n’arrive pas en révolutionnaire ! Je ne vais rien bouleverser dans ce qui existe déjà. Toutefois, si je le peux, j’aimerais repenser le service du fromage, car c’était mon thème lors de la finale du concours de MOF.
Quel regard portez-vous sur la transmission ?
Je suis fils de profs, alors transmettre, c’est ce que j’aime le plus. J’ai envie d’apprendre aux autres, expliquer que l’on peut faire ce métier intelligemment, en restant curieux et à l’écoute. Certes, il faut se donner pour progresser, aller de l’avant, mais ce métier rend beaucoup.
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Publié par Anne EVEILLARD
