Changer dans la continuité… C'est dans cet esprit que Jacques Rolancy, propriétaire à Nice des Viviers et du Bistrot des Viviers, Meilleur ouvrier de France 1996, entend désormais mener ses deux restaurants contigus de la rue Alphonse Karr, mieux répondre à la conjoncture et à l'attente des clients. Avec un nouveau décor et une enseigne anglicisée évoquant son nom, le chef restaurateur a transformé, sans le révolutionner, son restaurant gastronomique aux quarante couverts. Les Viviers devient ainsi Rolancy's, salle cossue aux douces boiseries, plus lumineuse et plus spacieuse, sol aux carreaux vieil or et fauteuils de velours clair, nouvelle enseigne, nouvelle façade.
"Entre tradition, plats de référence et créations"
"Plus qu'un investissement (150 000 €) et un changement du décor, c'est une question d'identité et d'évolution gastronomique. Mon restaurant, meilleure adresse du poisson à Nice, est reconnu pour la qualité et l'origine des produits (Bretagne) mais je veux aller plus loin et proposer une cuisine à dominante mer, certes, mais avec un menu carte plus souple et mieux identifié, entre tradition, plats de référence (homard Rosmadec, turbot grillé sauce hollandaise ou rôti à la grenobloise…) et créations. Avec l'objectif de conquérir une étoile Michelin, fort d'une équipe fidèle en cuisine comme en salle", dit cet ancien d'Orsi, Chapel et Robuchon, dont les parents, charcutiers à Oullins près de Lyon, ont été eux aussi MOF en 1978 et 1982.
L'enseigne nouvelle leur rend hommage, en même temps qu'elle évoque les années Londres de celui qui fut chef du Hilton Park Lane de 1993 à 2006 avant qu'il ne reprenne Les Viviers. "Je souhaite aussi parvenir à un meilleur équilibre entre mes deux restaurants où j'emploie 23 personnes à l'année. Avec un ticket moyen de 42 € et des formules à 17 € le midi et 32 € le soir, le Bistrot des Viviers réalise 70 % du chiffre d'affaires (1,6 M€ hors taxes). Je voudrais parvenir à 40 % à Rolancy's où le ticket moyen est actuellement de 62 € et mieux distinguer encore bistrot et gastro", poursuit Jacques Rolancy. Un défi raisonnable pour un chef qui sert près de 40 000 couverts par an au coeur de Nice.
Publié par Jacques GANTIÉ
