Économie, praticité, goût, image, la collaboration
entre restaurateurs et pâtissiers de boutique peut présenter des avantages.
Chez Yoj by Yogi à Marseille, Stéphanie Babayan propose en service
continu une cuisine japonaise autour de sushi et maki et de plats chauds
(tempura, nouilles, donburi…). L'idée de combiner des pâtisseries françaises et
des saveurs japonaises dans son concept lui a semblé pertinente. "Sylvain
Depuichaffray est l'un des
meilleurs pâtissiers de la ville, c'est important pour nous de servir des
desserts de qualité. Aussi, on a préféré lui sous-traiter",
explique-t-elle. Millefeuille au thé matcha, Cheesecake yuzu… les gâteaux
sélectionnés ne manquent pas de rappeler les parfums japonais, le tout complété
par des glaces d'un artisan de la région. "Les clients adorent. On vend une vingtaine
de desserts par jour."
L'image du lieu
Toujours à Marseille, Au Bout du quai est un restaurant de cuisine méditerranéenne axée sur la pêche. "On a eu des pâtissiers, mais on tombait souvent dans les recettes classiques et ça revenait cher", explique la restauratrice Jennifer Zenou, qui a donc décidé de faire appel à un indépendant, Bricoleurs de douceurs, "connu pour son goût et son raffinement. On voulait que ça corresponde à notre cuisine". La solution, mise en place en juin dernier, a vite porté ses fruits : "On vend deux fois plus de desserts ! Dès que les clients aperçoivent les pâtisseries sur la table voisine, ils en commandent." Une quarantaine de pièces sont ainsi vendues par jour en semaine et une centaine le week-end.
Dès l'ouverture du Roch hôtel & spa (Paris Ier), il y a un peu plus d'un an, le chef Rémy Bérerd a collaboré avec le pâtissier Jonathan Blot (Acide). "La cuisine est petite, c'est un gain de temps et faire appel à un pâtissier jeune et dynamique contribue aussi à l'image de marque." Baba au rhum, cheesecake, forêt noire, les entremets sont comme "designés", selon le chef. "On veut vendre des produits élaborés et finis plutôt que des desserts de cuisinier." En salle, l'équipe doit bien connaître les fiches techniques : "Il faut savoir les vendre et expliquer, ce n'est pas anodin", ajoute-t-il.
L'organisation
L'équipe de Yoj by Yogi va chercher les desserts quotidiennement à la pâtisserie. "C'est un peu contraignant, mais on le fait parce que c'est lui", admet Stéphanie Babayan. Bricoleurs de douceurs, lui, livre chaque jour Au Bout du quai qui doit passer commande la veille avant 15 heures. "Le seul inconvénient, c'est que l'on est dépendants de cette précommande et que l'on ne peut pas réajuster", avoue Jennifer Zenou. Il arrive à la pâtisserie de dépanner le restaurant, il peut aussi y avoir de la perte et il arrive que des mi-cuits au chocolat ou des tiramisus soient proposés aux clients quand tout a été vendu. À Paris, le Roch Hôtel est livré chaque jour en macarons d'accueil, mignardises et en entremets (entre 3 et 5 différents) et deux desserts maison permettent de pallier d'éventuels manques. Dans les trois établissements, le nom de la pâtisserie est indiqué à la carte.
Les marges
"On ne marge pas beaucoup dessus. On est à peine plus cher que ce qui est proposé en boutique", selon Stéphanie Babayan. Le coefficient réalisé est ainsi de 2,5. Même chiffre chez Au Bout du quai. Dans le boutique-hôtel cinq étoiles parisien, il est un peu plus élevé.
L'image du lieu
Toujours à Marseille, Au Bout du quai est un restaurant de cuisine méditerranéenne axée sur la pêche. "On a eu des pâtissiers, mais on tombait souvent dans les recettes classiques et ça revenait cher", explique la restauratrice Jennifer Zenou, qui a donc décidé de faire appel à un indépendant, Bricoleurs de douceurs, "connu pour son goût et son raffinement. On voulait que ça corresponde à notre cuisine". La solution, mise en place en juin dernier, a vite porté ses fruits : "On vend deux fois plus de desserts ! Dès que les clients aperçoivent les pâtisseries sur la table voisine, ils en commandent." Une quarantaine de pièces sont ainsi vendues par jour en semaine et une centaine le week-end.
Dès l'ouverture du Roch hôtel & spa (Paris Ier), il y a un peu plus d'un an, le chef Rémy Bérerd a collaboré avec le pâtissier Jonathan Blot (Acide). "La cuisine est petite, c'est un gain de temps et faire appel à un pâtissier jeune et dynamique contribue aussi à l'image de marque." Baba au rhum, cheesecake, forêt noire, les entremets sont comme "designés", selon le chef. "On veut vendre des produits élaborés et finis plutôt que des desserts de cuisinier." En salle, l'équipe doit bien connaître les fiches techniques : "Il faut savoir les vendre et expliquer, ce n'est pas anodin", ajoute-t-il.
L'organisation
L'équipe de Yoj by Yogi va chercher les desserts quotidiennement à la pâtisserie. "C'est un peu contraignant, mais on le fait parce que c'est lui", admet Stéphanie Babayan. Bricoleurs de douceurs, lui, livre chaque jour Au Bout du quai qui doit passer commande la veille avant 15 heures. "Le seul inconvénient, c'est que l'on est dépendants de cette précommande et que l'on ne peut pas réajuster", avoue Jennifer Zenou. Il arrive à la pâtisserie de dépanner le restaurant, il peut aussi y avoir de la perte et il arrive que des mi-cuits au chocolat ou des tiramisus soient proposés aux clients quand tout a été vendu. À Paris, le Roch Hôtel est livré chaque jour en macarons d'accueil, mignardises et en entremets (entre 3 et 5 différents) et deux desserts maison permettent de pallier d'éventuels manques. Dans les trois établissements, le nom de la pâtisserie est indiqué à la carte.
Les marges
"On ne marge pas beaucoup dessus. On est à peine plus cher que ce qui est proposé en boutique", selon Stéphanie Babayan. Le coefficient réalisé est ainsi de 2,5. Même chiffre chez Au Bout du quai. Dans le boutique-hôtel cinq étoiles parisien, il est un peu plus élevé.
Publié par Caroline MIGNOT
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