"Notre force, c'est l'équipe
que nous formons !" Pour Hervé et Sylvie Moncany, c'est
avant tout aux vertus de complémentarité, de confiance et de respect qui
règnent dans leur brigade qu'il faut attribuer les excellents débuts
enregistrés depuis la reprise de l'Auberge Saint-Roch. Depuis le 15 janvier,
ils sont les propriétaires de ce restaurant situé au centre du petit bourg de
Saint-Ybard (Corrèze). Pour relever ce défi, le couple a conservé une bonne
partie de l'équipe qui l'a accompagné durant neuf ans au Rendez-vous des pêcheurs
à Saint-Merd-de-Lapleau (Corrèze).
"Cette reprise s'est
réalisée dans des conditions particulières, puisque l'établissement est resté
fermé pendant plus d'un an suite au décès de Jean-François Molinier, un
ami et un grand professionnel pour lequel j'avais beaucoup de respect", se
souvient le chef.
Une continuité assumée
L'opération a été facilitée
par les efforts de la mairie, qui a acheté les murs et cédé l'auberge en
location-vente, et par le dispositif Initiative Corrèze du conseil
départemental. "Un coup de pouce décisif", assure celui qui, à 45 ans,
est à la tête de sa première affaire. En termes de cuisine, Hervé Moncany a
conservé la ligne tracée par son prédécesseur. "Je souhaite avant tout miser
sur un très bon rapport qualité-prix en proposant une cuisine de saison où j'aime
mettre en avant la qualité et le goût des produits du terroir."
En semaine, au déjeuner, le
chef propose des repas ouvriers à 13,90 €, un équilibre difficile à tenir
si l'on ne veut pas déroger à une certaine qualité. "Il se peut que j'augmente
sensiblement les tarifs de ce menu pour rester dans une marge acceptable", confie
le chef.
Visiblement, les anciens
fidèles des lieux n'ont pas été déstabilisés et apprécient les assiettes préparées
par Hervé Moncany et Pierre-Vincent Estrade, son fidèle second. Pour
preuve, chaque week-end la salle de restaurant (et ses 60 couverts) affiche
complet, avec un ticket moyen qui avoisine les 45 €. Autant de signes
encourageants pour Hervé et Sylvie Moncany afin d'aborder une saison estivale
déterminante.
Publié par Fabrice VARIERAS
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