Le restaurateur Guillaume Villain vient d'ouvrir son second établissement Crep'Chignon à Toulouse (31). Le concept : des crêpes gastronomiques accompagnées de produits nobles : foie gras, homard, coquilles Saint-Jacques, caviar des Pyrénées... Côté sucré, elles jouent avec une base de macarons déstructurés au parfum d'orange, de beurre salé, de crème à la pistache... "La crêpe est le support principal avec du sarrasin pour la partie salée et du froment pour le sucré. Mais si on reste classique dans la conception de la crêpe, c'est le produit que l'on marie avec qui change tout", assure le chef.
Le succès du premier établissement à Cornebarrieu (31) lui a permis de développer un service traiteur autour des crêpes. Il assure ainsi les brunches dominicaux de l'hôtel Radisson à Blagnac, et Franck Renimel, le chef étoilé du restaurant En Marge, a mis au point une recette de crêpes au... cassoulet.
Respect de la tradition
Diplômé de l'école hôtelière de Rouen (76), Guillaume Villain s'est lancé en 2008 plein d'incertitude. "L'étude de marché était sans appel. À Toulouse, la crêpe était vue comme chère et peu nourrissante. Les hommes y étaient réfractaires en tant qu'élément central d'un repas au restaurant", se souvient-il. Titulaire du titre de Maître crêpier qu'il a obtenu après un stage effectué à Maure-de-Bretagne, il a su s'adapter aux goûts locaux sans déroger à la tradition : "Nos crêpes sont cuites à la minute. La pâte pour les galettes de sarrasin est préparée la veille", affirme-t-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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