Ingrédients pour 4
personnes :
Crabe royal :- 4 pattes de crabe royal de Norvège
- 6 L de nage aux aromates
Crème de petits pois :
- 0,080 kg de beurre
- 2 kg de petits pois
- Sel, poivre
Mayonnaise de corail :
- 0,100 kg de corail de homard
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Émulsion d'oignons blancs :
- 0,040 kg de beurre
- 0,10 L de lait
- 1 botte d'oignons blancs
- 0,10 L de fond blanc de volaille
- Sel
Salade folle :
- 0,120 kg de coeur de céleri branche
- 0,100 kg de carottes jaunes
- 1 barquette de shiso
- 0,040 kg de pousses de salade cordifole
- 0,040 lg de pousses de mouron des oiseaux
- 0,100 kg de radis roses
Finition :
- 0,050 kg de beurre ½ sel
- 30 fleurs de bourrache
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande
Cuire le crabe royal
- Détacher les pattes du corps du crabe et cuire dans la nage bouillante pendant 8 minutes.
- Les égoutter et les décortiquer à l'aide de petits ciseaux en prenant soin de ne pas abîmer la chair.
- Réserver.
Réaliser la crème de petits pois
- Écosser les petits pois et les blanchir dans une eau bouillante salée. Rafraîchir aussitôt dans une eau glacée.
- Retirer la peau qui les entoure et réserver quelques petits pois pour le dressage.
- Dans la cuve d'un mixeur, placer les petits pois, mixer et passer au tamis pour obtenir une purée très fine.
- Chauffer et monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au bain-marie.
Monter la mayonnaise de corail
- Saler et passer le corail de homard au tamis au-dessus d'un petit cul-de-poule.
- Le placer au bain-marie à 65 °C, ajouter la moutarde et cuire doucement en fouettant sans cesse.
- Quand le corail change de couleur, ajouter doucement l'huile d'olive.
- À la fin de la cuisson, le mélange doit être rouge vif et homogène.
- Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
Émulsionner les oignons blancs
- Laver, éplucher et émincer les oignons blancs ; les étuver sans coloration dans une cocotte avec le beurre.
- Saler et mouiller avec le fond blanc.
- Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes, mixer et passer au chinois étamine.
- Ajouter le lait et réserver.
Confectionner la salade folle
- Éplucher le coeur de céleri et la carotte à l'aide d'un couteau économe, puis les émincer.
- Effeuiller le shiso, les pousses de salade cordifole et le mouron des oiseaux.
- Réserver séparément.
- Couper les radis roses en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
- Réserver.
Dresser
- Réchauffer dans le beurre demi-sel mousseux les parties les plus charnues des pattes de crabe ainsi que les petits pois réservés.
- À l'aide d'une poche à douille, coucher la mayonnaise de corail sur la partie la plus fine des pattes de crabe et couvrir de la salade folle.
- Arroser d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel.
- Sur une assiette tempérée, dresser la purée de petits pois en virgule, disposer par-dessus les petits pois chauds et, à côté, la partie la plus charnue de la patte de crabe.
- Dresser de l'autre côté de l'assiette la patte de crabe recouverte de salade folle.
- Terminer par la crème d'oignon blanc préalablement émulsionnée.
Une avalanche de goûts exquis.
Vin conseillé : un Crozes-Hermitage "La Taurobole" 2011.
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