Concours général des métiers : entre tradition et modernité

PARIS (75) Le seul concours d'hôtellerie-restauration organisé par l'Éducation nationale s'est tenu les 11 et 12 mai derniers au lycée Jean Drouant. Pour les candidats, il faudra patienter jusqu'au mois de juillet pour connaître les résultats.

Publié le 17 mai 2016 à 18:52
Les épreuves finales du seul concours en hôtellerie-restauration organisé par l'Éducation nationale, le Concours général des métiers, ont eu lieu les 11 et 12 mai au lycée hôtelier Jean Drouant à Paris (XVIIe). Ce challenge s'adresse aux élèves et apprentis de terminale de baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration (CSR) et aux élèves et apprentis de terminale baccalauréat professionnel cuisine. Il est présideé par Michel Lugnier, inspecteur général de l'Éducation nationale. Jérôme Muzard (académie de Bordeaux) en cuisine et Karine Viard (académie d'Orléans-Tours) pour le service, tous deux inspecteurs de l'Éducation nationale, étaient aux commandes pour superviser leur branche respective. "Au fur et à mesure des ateliers, nous avons détecté de très beaux profils qui se sont préparés avec beaucoup de sérieux, note Karine Viard. Une certaine théâtralité caractérisait ces épreuves. Nous sentons de plus en plus que les métiers de la salle prennent une place primordiale dans l'univers gastronomique."

"Dix académies ont présenté des candidats en terminale bac pro : 159 en cuisine et 115 en commercialisation et services en restauration. Douze candidats ont été sélectionnés dans chacune des options, précise Jérôme Muzard. Cette année, en cuisine, les candidats ont eu à préparer une fricassée de pintade aux écrevisses et risotto aux asperges, savant mélange de produits de la terre et de la mer, entre tradition et modernité."

Cette édition était parrainée par Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France et président de l'Académie culinaire de France, pour la cuisine et Pascal Brun pour le service. "J'ai été plusieurs fois membre du jury de ce prestigieux concours et c'est un honneur d'en être le parrain cette année. Entouré de mes collègues, nous avons travaillé dans des conditions idéales et je suis fier de contribuer à mettre en avant la qualité de l'enseignement dans nos filières", confie Fabrice Prochasson.

 

Les épreuves

• Commercialisation et services en restauration :

- mise en place avec l'aide d'un commis, dressage à la carte de deux tables (l'une de quatre couverts, l'autre de deux), mise en place de la console et de la table chaude et décoration florale ;

-travail d'office : technique de préparation de fruits frais (suprêmes d'agrumes) ;

- bar : le candidat présente la fiche technique de son cocktail création et le réalise pour deux personnes ;

- argumentation commerciale ;

- épreuve de sommellerie : proposition d'un vin et analyse sensorielle de ce vin.

• Cuisine :

- les candidats ont eu connaissance du sujet une demi-heure avant l'épreuve : fricassée de pintade pour six personnes, découpée braisée à brun, aux écrevisses et risotto aux asperges.

- en pâtisserie, le sujet était connu un mois à l'avance : 'votre conception du Saint-Honoré', interprétation libre d'un produit traditionnel à l'assiette à partir d'un panier de denrées.

 

Les candidats doivent désormais patienter jusqu'au début du mois de juillet pour connaître les résultats de ces épreuves.

 

Le jury :

Président : Michel Lugnier, IGEN

Vice-président : Jérôme Muzard, IEN EG (cuisine) et Karine Viard, IEN EG (service et commercialisation)

 

Cuisine

Parrain : Fabrice Prochasson MOF (président Académie culinaire de France),

Pour l'Éducation nationale : Raphaël Boutter (Saint-Jean-Pied-de-Port), Jean Troin (Hyères), Laurent Nadiras (Mantes-la-Ville), Patrick Castets (Capbreton), Vincent Pasquin (Bourges), Jean-Yves Corvez (Anthony), Stéphane Bonnard (Guyancourt).

Pour les professionnels : Christophe Quantin MOF (École Ducasse), Bernard Vaussion (ancien chef de l'Élysée), Jacques Deletombe (retraité), Gérard Cagna, Jean Sabine (Académie culinaire de France), Guy Legay (MOF), Thierry Charrier (chef du Quai d'Orsay), Michel Craca, Olivier Quinault (Nestlé).

 

Restaurant :

 

Parrain : Pascal Brun

Pour l'Éducation nationale : Chantal Wittmann MOF (Illkirch-Graffenstaden), Marylène Brule (Blois), Sébastien Picchi (Arles), Stéphane Fournillier (Morlaàs), Damien Depoux (Olivet), Valérie Duprez (Vénissieux), Emmanuel Fournis (Dugny)

Pour les professionnels : Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau), Denis Courtiade (Plaza Athénée), Franck Languille (Assemblée nationale), Michel Sheer (MOF), Olivier Jacquin (Ritz), Kevin Chambenoit (MOF, Le Bristol), Pascal Vetaux (L'Ambroisie).

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Publié par Claude DIBIASE



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