Comment faire des accompagnements un atout pour sa carte ?

► Mohand Souiki, chef-propriétaire de La Maison dorée à Saint-Étienne

“La présentation à partager est un véritable atout de convivialité et anti-gaspillage mais ne change pas fondamentalement la mise en place car les garnitures sont préparées légèrement avant le service. Esthétiquement, dans l’assiette, les accompagnements tiennent de la place. À partager, cela permet à la protéine d’être mise en avant. Si un client prend un plat dit 'gras', il peut contrebalancer avec un légume vapeur et gérer l’équilibre. Les accompagnements peuvent être nombreux, on suit les saisons et cela permet de faire découvrir des légumes justement cuits et assaisonnés comme une redécouverte. En été, on travaille les asperges chaudes, les pois gourmands, le brocoli, les pousses d’épinards, assaisonnés simplement avec un peu d'huile et des copeaux de parmesan. Pour le moment, je ne mets pas particulièrement en avant cette logique d’accompagnements à partager car je veux garder l’esprit d’une brasserie, mais ce sont des formats particulièrement appréciés sur les réseaux sociaux, avec des tables bien garnies. Chez nous, les garnitures ne sont pas payantes mais pas à volonté non plus, il y a le choix entre trois ou quatre propositions qui comprennent un féculent. On se pose la question de construire un dessert avec ces formes de propositions.”

► Christophe Chiavola, chef du Prieuré Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon

“Mes accompagnements sont presque du condiment, je ne veux pas qu’ils viennent rassasier le plat. Ils sont minimalistes, aérés et frais en été. En hiver, je vais chercher plus de mache, qui vient renforcer le plat. Par exemple, avec la langoustine et la pastèque brûlée, on cherche à ramener du peps, ce n’est pas un légume pour un légume. Hors menu, le légume doit être cuisiné le plus naturellement possible. Pour la formule brasero, tout est à partager. Au restaurant gastronomique , je le propose avec des plats comme la tomate à déguster à deux. Le côté partage renforce toujours l’ambiance décontractée chic. On n’impose pas de quantités et les clients se sentent comme chez eux à travers des gestes de la maison que l’on retrouve. On travaille de plus en plus sur des planches à partager avec des déclinaisons de végétaux. En cuisine, cela est plus pratique et fait partie de l’adaptation aux problèmes de recrutement, il faut moins de main-d’oeuvre pour dresser les plats : on envoie rapidement après de belles cuissons - confits ou grillés - et on réduit le nombre de gestes. Question de coûts, on n’ajoute pas grand chose à de beaux produits, on les privilégie donc, acr ils sont bien meilleur au goût et pour la santé que les frites !”

► Steve Moracchini, chef du restaurant Paseo à Antibes

“Les accompagnements à partager représentent l’organisation idéale pour un service fluide. En dix minutes, on commence déjà à grignoter quelque chose à travers une tablée convivale. Nous avons une cinquantaine de tables et ce principe de plats à partager représente une opportunité de turn-over pendant le service. Cette grande carte de tapas faite de petits produits frais amène de la sur-commande car les clients passent la soirée à commander sans être oppressés, en s’adaptant séquence par séquence. En tant que pâtissier et à la fois chef d’un restaurant, je vois les choses différemment, le client n’est pas contraint ce que nous voulons. Côté staff, cela réduit inexorablement les coûts avec environ un chef de rang pour 30 clients. Même si nous aurons toujours des frites à la carte - au moins pour les enfants - nous suivons nos idées originales et les saisons avec des produits frais : houmous de betterave, guacamole, daube revisitée en portions gourmandes sous forme de finger food à partager, socca, ceviche, salade d’herbes… Les plats sont frais, éphèmères et inspirants, avec une inspiration large sur la Méditerranée. La maîtrise des coûts passe aussi par le fait de multiplier les façons de cuisiner les produits dans plusieurs plats en limitant le gaspillage.”

► Xavier Mathieu, chef étoilé de La Table de Xavier Mathieu à Joucas

“Il y a deux façons très différentes d’aborder les choses au bistrot ou au restaurant gastronomique. Si l’amuse-bouche donne le ton du repas, le plat principal au bistrot doit pouvoir être mangé plusieurs fois par semaine, il doit être à la fois généreux et équilibré, l’accompagnement a donc une importance primordiale : on lui donne du sens, il doit être cohérent avec la protéine, faire plaisir à trouver dans l’assiette selon la saison ou même le jour. En bref, il n’est jamais négligé ni choisi au hasard. En plus de la garniture originelle qui va avec le poisson ou la viande, je propose à la carte des accompagnements à partager ou non : pâtes cuisinées, risottos, légumes ou des salades. Sur le restaurant étoilé, le menu est une expérience globale et totale. On ne peut pas choisir les accompagnements au hasard, il y a un suivi de force, de goût, on se positionne en fonction des textures, des vins… Pour moi, la localité doit transpirer à travers les garnitures : en Provence, je travaille les artichauts, les champignons, les courgettes, les aubergines, les petits pois…”

► Frederic Oubrier chef co-propriétaire de L’Auberge des Girards, à Saint-Paul-en-Cornillon 

“Nous avons fait de nos accompagnements plus qu’un atout pour notre carte, une signature ! Chez nous, les clients viennent déguster des râpées qui sont en fait la garniture à partager de tout le reste. Nous avons déjà essayé de mettre autre chose à la carte mais ils viennent pour cette spécialité locale dont nous maîtrisons une recette que nous gardons inchangée. Les avantages ? Se créer une identité autour d’un produit fidélise le client et stabilise notre organisation en interne. Nous créons des variantes gourmandes et régressives autour de cette garniture, gratinées avec certains fromages locaux, par exemple comme la fourme de Montbrison. La démarche est efficace, conviviale et facile à promouvoir.”

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