Comment cuire une grosse pièce de viande sous vide ?

"Comment réaliser une cuisson sous vide pour de grosses pièces de boucherie : carré d'agneau ou de veau, côte de boeuf, gigot ou épaule d'agneau ?" Guillaume Humbert

Publié le 16 janvier 2018 à 18:09
D'après les exemples que vous citez, vous vous intéressez plutôt aux viandes rôties.

Personnellement, pour cuire sous vide à juste température ces grosses pièces, je commence par bien les colorer sur toutes les faces pour leur donner un aspect de viande grillée et surtout leur donner le goût et les arômes de la réaction de Maillard. Après les avoir refroidies à une température inférieure à 6 °C et les avoir correctement assaisonnées, je les conditionne sous vide et je fais une cuisson étape par étape

Première étape : 85 °C pendant 4 à 10 minutes selon l'épaisseur de la pièce. Deuxième étape : 57 °C jusqu'à une température à coeur de 55 °C, puis un refroidissement maîtrisé après une phase de repos de 10 minutes.

viande cuisson sous vide

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Publié par Bruno GOUSSAULT



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