Clément Bonano, nouvel étoilé Michelin 2023

Clément et Benjamin Bonano ont marché dans les pas de leurs parents. Claude et Jean-Marc Bonano ont créé, en 1995, l’Auberge de Combes, un petit village près de Lamalou-les-Bains, station thermale dans le nord de Hérault. Leur père cuisine les produits de saison, leur mère officie en salle. Benjamin, leur fils aîné, se forme sur le vin en travaillant aussi chez les Pourcel, puis enchaîne les adresses de prestige : le Ritz à Paris, la Cabro d'or, aux Baux-de-Provence, et au Four Seasons à Hong Kong. Clément, le cadet, opte pour l’école hôtelière de Béziers, fait ses premières armes chez les frères Pourcel à Montpellier, puis part pour eux à Londres.

Les deux frères regagnent la maison familiale pour quelques années, avant de s’installer ensemble, à la trentaine, comme ils se l’étaient promis. Fin 2016, à une dizaine de kilomètres de l’auberge familiale, à Colombières-sur-Orb, ils ont transformé une ancienne filature en pleine nature face au mont Caroux, en un lieu singulier, avec piscine et terrain de boules, chambres et suites, bar à vins (le Trou du Kru) et restaurant bistronomique, Granit.

“Aller à l'essentiel avec minutie”

Clément Bonano œuvre dans sa cuisine ouverte, pour 8 tables modulables, de 20 à 25 couverts. “Je vois les clients arriver, c’est une façon de faire qui me va bien !” Granit propose deux menus (saltimbanque et minéral), qui changent chaque mois, au gré des produits de saison - truffe de Bédarieux, asperge de production locale... -, combinant terroir au cœur de l’appellation Saint-Chinian et souvenirs d’ailleurs. Les frères se sont attachés à trouver “les bonnes solutions pour tous”, les équipes et les clients, en choisissant d’ouvrir du jeudi au dimanche, midi et soir. “Nous avons pris des risques en nous installant dans un trou ! Mais on est bien chez nous !”

Après les confinements, Clément Bonano décide “d’aller chercher l’étoile, d’aller à l’essentiel, avec minutie”. Les deux frères considèrent qu’ils ont réussi grâce à leurs clients fidèles : “Si on est là, c’est grâce à eux !” “On va continuer à faire notre travail comme on aime… et rester comme on est !”

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