Ingrédients
Pour 4 personnes
1 petit chou-fleur
400 g de beurre
2 œufs entiers et 2 jaunes
90 g de jus de citron
1 citron vert
1 citron jaune
50 g de câpres capucines
1 l de lait
Sel, PM
Progression
• Blanchir le chou-fleur dans le lait 30 minutes.
• Mettre au four à 130 °C et arroser au beurre toutes les 30 minutes.
• Récupérer 200 g de beurre de cuisson, mixer avec les oeufs et le jus de citron.
• Mettre en siphon.
Dressage
• Trancher le chou-fleur rôti en quartiers. Assaisonner de fleur de sel, râper les citrons jaune et vert dessus, et ajouter les câpres frits.
• Napper copieusement en salle de sabayon beurre noisette.
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jeudi 25 juin 2020