Recette de chef à chef : Chevreuil d'Alsace rôti au sautoir, primeurs en beaux quartiers, sauce poivrade

Ingrédients pour 4 personnes :
Chevreuil
- 1 selle de chevreuil
- 1 brin de thym
- Huile d'olive, beurre pour la cuisson
- 8 grains de genièvre
Sauce poivrade
- Os et parure de chevreuil
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 brin de thym
- 2 feuilles de laurier
- Poivre noir en grain
- Genièvre
- 1 bouteille de vin blanc
- Vinaigre de Xérès
- PM : farine
- Sang de gibier
- Bouillon de volaille
Garniture
- 4 pommes sauvages épépinées et taillées en quatre
- 8 salsifis épluchés, cuits fondants
- 0,300 g de trompettes-de-la-mort lavées et séchées
- 4 palets de potiron de 1 cm d'épaisseur
- 8 châtaignes cuites fondantes

Réaliser la sauce (Tour de main : la sauce poivrade)
- Lever la selle de chevreuil. Concasser les os et tailler les parures.
- Tailler 4 morceaux de filet de 120 g chacun, les piquer de poivre noir et réserver.
- Colorer les os de chevreuil et les parures ; ajouter le beurre puis la garniture aromatique, le thym, le laurier, le poivre noir et le genièvre.
- Saupoudrer de farine, déglacer au vinaigre, réduire et mouiller avec le vin blanc.
- Laisser réduire de moitié pour mouiller au fond blanc.
- Cuire durant 1 h 30 à 2 heures à feu doux.
- Filtrer cette base pour finir la liaison avec le sang du gibier et le beurre.
- Réserver.

Cuire les garnitures
- Dans une cocotte, colorer les quartiers de pommes et les palets de potiron.
- Finir la cuisson au four à 180° C.
- Une fois fondants, les déposer sur une grille.
- Sauter les trompettes de la mort à la poêle, glacer les châtaignes et les salsifis avec la sauce poivrade.

Sauter les médaillons de chevreuil
- Dans un sautoir, avec de l'huile d'olive, démarrer la cuisson du chevreuil. Compter 2 minutes par côté. À mi-cuisson, ajouter une noisette de beurre et arroser.
- Débarrasser sur grille avec les pommes et le potiron.
- Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vinaigre de Xérès, réduire puis mouiller avec la sauce poivrade pour récupérer les sucs de cuisson, monter légèrement au beurre puis filtrer.

Dresser
- Chauffer tous les éléments au four, poivrer les trompettes-de-la-mort sautées, ajouter un trait de Xérès dans le glaçage des châtaignes puis dresser harmonieusement sur une grande assiette.
- Servir la sauce poivrade à part.

Un grand classique du gibier.
Vin conseillé : un Bourgogne pinot noir "La Tour de Bruly" 2009.