Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 beau filet de mulet désarêté
- 4 oursins de pleine mer nettoyés et grattés.
- 0,100 kg de corail d'oursin
- 0,100 kg de beurre ½ sel
- 0,100 kg d'algues Dulce
- 1 radis noir
- 1 botte de ciboulette
- 1 gousse d'ail
- Des fleurs de bourrache
- ½ pain ficelle
- Huile d'olive
- Vinaigre de Xérès
- Sel, poivre, baies roses
- Tailler des tranches fines dans le filet de mulet (un à deux millimètres d'épaisseur).
- Dans une assiette ronde, former un cercle de 12 cm de diamètre avec les tranches de mulets.
- Filmer puis réserver.
Préparer la vinaigrette oursins
- Dans un bol, écraser à la fourchette 50 g d'oursins frais, ajouter 20 g de vinaigre de Xérès, assaisonner en sel et poivre et monter à l'huile d'olive pour réaliser une vinaigrette.
- Réserver.
Confectionner la garniture oursins
- Tailler 1/2 radis noir en fine brunoise, hacher finement l'algue Dulce et ciseler 1/2 botte de ciboulette.
- Dans un bol, écraser à la fourchette 50 g d'oursins. Ajouter le radis noir, l'algue Dulce, la ciboulette ciselée et assaisonner avec la vinaigrette d'oursins.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Malaxer le beurre d'algues
- Préparer un beurre pommade.
- Hacher 50 g d'algues Dulce et ciseler très finement votre gousse d'ail.
- Ajouter l'ensemble au beurre pommade et travailler jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Réserver au frais.
Dresser
- Tailler 8 tranches de ficelle de 5 mm. les toaster et les tartiner de beurre d'algues.
- Dans la coquille d'oursins, mettre une cuillère à soupe de garniture oursins et 3 langues d'oursin frais.
- Assaisonner en fleur de sel et baies roses le carpaccio.
- Disposer la coquille d'oursins au centre du carpaccio, y ajouter les bâtonnets de ciboulette et une fleur de bourrache.
- Avec une cuillère, disposer la vinaigrette d'oursins autour du carpaccio puis poser les toasts de beurre d'algues sur le coin de l'assiette.
Le mulet, poisson trop peu cuisiné, est ici parfaitement mis en valeur.
Vin conseillé : Riesling du Domaine Loew en jéroboam.
Publié par Caroline Mignot recette
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