Caille fermière, scorsonère et lentin de chênes

Une recette de Tanguy Laviale, Ressources, à Bordeaux, une étoile Michelin.

Publié le 31 mars 2023 à 12:05

Pour 4 personnes

Ingrédients 

2 cailles fermières

6 bras de scorsonère

8 pièces de lentins de chêne première pousse

4 tranches fines de Guanciale

1 échalote

4 belles feuilles de trévise

250 g de bouillon de bœuf

50 g de crème liquide

50 g de beurre de truffe

Pour mémoire : sel, poivre du moulin, beurre, vinaigre de Xérès, sauce soja

 

Progression 

Les cailles

• Lever les cailles, et désosser les cuisses en gardant le pilon. Les marquer à l’huile d’olive côté peau. Une fois blonds, les retourner et les laisser ainsi quelques instants. Déglacer la poêle à la sauce soja, bien les laquer et les débarrasser sur grille. Laisser poser quelques minutes puis au moment de servir, repasser dans un four à 160 °C pendant 2-3 minutes. Poivrer juste avant le dressage.

La garniture

• Éplucher les scorsonères, les rincer et les tailler en morceaux de 10 cm de long à peu près. Faire blondir l’équivalent d’une cuillère à café de sucre et une grosse noix de beurre noisette dans un sautoir, y ajouter les scorsonères et bien les rouler. Déglacez au fond blanc, et renouveler 3 fois l’opération de légère caramélisation. Puis mouiller à mi-hauteur et laisser cuire à couvert. À l’aide d’un pique-fruit, vérifier la cuisson, et retirer les légumes au fur et à mesure, en les gardant al dente.

• Une fois tous débarrassés, réduire le jus de cuisson, ajouter une cuillère à soupe de jus de veau, et remettre les scorsonères dedans. Réserver.

• Équeuter les lentins de chêne et les tailler en 4. Colorer sur toutes les faces dans une huile d’olive bien chaude. Assaisonner au sel fin. Les déposer dans le sautoir des scorsonères.

• Préparer une demi-échalote ciselée, que l’on viendra mélanger à la garniture au dernier moment.

La sauce

• Mélanger la crème au bouillon, et réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien goûteuse, puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage 

• Positionner les scorsonères en fagot, les lentins dessus et autour. Poser le guanciale sur le dessus (la chaleur de la garniture va le rendre transparent et savoureux), le filet et la cuisse à côté. Ajouter un gros point de sauce au milieu, et enfin deux beaux éclats de trévise assaisonnés de vinaigrette sur le dessus.

 

Michelin #TanguyLaviale# #Ressources#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

74 - CHAMONIX MONT BLANC

LE SERAC BY ISA, restaurant brasserie, cuisine traditionnelle et spécialités savoyardes, avec une capacité de 100 couverts (salle et terrasse) produits frais de saison mis en valeur, cuisine faite maison. En plein centre de Chamonix, recrute pour compléter ses équipes pour la saison estivale : *

Posté le 19 mai 2024

Chocolatier / Confiseur H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Nous recherchons pour notre chocolaterie, un(e) Chocolatier (H/F) en CDI. Vos principales tâches de travail seront : Fabrication de ganaches, praliné, enrobage Réalisation de confiseries et de confites de fruits Approvisionnement, stockage et inventaires des denrées alimentaires Organis

Posté le 19 mai 2024

Chef de cuisine H/F

92 - BOULOGNE BILLANCOURT

Nous recherchons un Chef de Cuisine talentueux et passionné pour rejoindre notre brasserie située à Boulogne Billancourt. Si vous avez une expérience solide en cuisine et que vous souhaitez travailler dans un environnement dynamique avec des horaires équilibrés, cette opportunité est pour vous ! -3

Posté le 19 mai 2024