C'est la rentrée des cartes

Puisque l'été joue les prolongations, le rosé est encore un peu de mise. Mais pour combien de temps ? Si vos stocks ne sont pas encore écoulés, vous devez trouver des solutions. Et pourquoi ne pas mettre à votre carte des 'tapas-rosé', à proposer dès que le client s'installe : rosé et tartelette aux poivrons compotés, chèvre frais et bacon ; rosé et sardine à l'huile sur croûton aillé ; rosé et rillettes de thon à la tomate ou encore rosé et chorizo. Ainsi, votre client dégustera son verre accompagné de cette mise en bouche en choisissant ses plats. Les statistiques le confirment   le client consomme davantage de vin en début de repas.

 

Idées judicieuses

Lorsque vous voulez vendre certaines bouteilles en priorité, il ne faut pas hésiter à bien identifier vos propositions, à la fois sur des ardoises et sur la carte. "Nous les affichons en vins 'coups de coeur', à un petit tarif, au verre ou à la bouteille", explique Julien Chazot, à la tête du restaurant L'Encart à Lyon (69). Son associé, Xavier Guillien, témoigne : "Nous pouvons proposer un menu thématique entièrement accompagné de rosé, du type : 'Saluons la fin de l'été'." Avec ce menu, les deux dirigeants recommandent notamment des carpaccios de poisson ou de viande, des poissons et des viandes grillées, des tians de courgettes et d'aubergines, des aïolis, avec des poissons et légumes du marché.

 

Plaisirs accessibles

Les clients sont partagés entre l'envie de se faire plaisir et les contraintes financières liées à la rentrée. Ils veulent à la fois le bon produit et des petits prix. "Il faut partir sur des vins de pays et des crémants, par exemple", propose Julien Chazot. Cuisinier et spécialiste du vin, ancien cogérant du bar à vins l'Harmonie des vins, il évoque quelques jolies cuvées aux prix intéressants : "Pourquoi pas les vins de jeune vigne de viognier et de syrah de Philippe Verzier [7-8 € environ], les saint-pourçain du Domaine des Berioles [autour des 4-5 €], les coteaux-du-lyonnais du Clos Saint Marc [entre 3 et 5 €], les touraine de Jean-François Meriau [autour de 5 ], une roussette du bugey de Franck Peillot [entre 4 et 5 €] ?"

Autre point important : le restaurateur doit adapter sa carte des vins à la météo : "Il faut des vins assez souples, faciles à boire, explique Julien Chazot, avant d'ajouter : Même si la rentrée est chaude, des vins plus charnus, qui plaisent à tous les palais, seront les bienvenus pour anticiper sur les mois à venir. Le saint-joseph Empreinte de Philippe Verzier, le moulis du Château Biston-Brillette, le vacqueyras du domaine de Montvac. Et des vins de cépage, comme le malbec ou le merlot par exemple." 
 

Prix pro HT, sous réserve de modification.