"les chefs de cuisine sont le moteur d'une
prise de conscience, celle de l'importance de préserver les ressources de la
mer. Cette prise de conscience prend de l'ampleur au sein de cette jeunesse.
Ces jeunes cuisiniers contribuent à mobiliser la profession au niveau européen »,
dit Olivier Roellinger.
Après sélection sur dossier, les candidats ont réalisé devant un jury de professionnels leurs deux recettes, l'une de type gastronomique en 2 h 30, l'autre plus familiale en 30 mn, à base de la même espèce de poisson qu'ils ont eux-mêmes choisie. Chacun devait justifier le choix des espèces qu'il a travaillées et les critères de durabilité qu'il a retenus pour son approvisionnement. Lauréat du concours élèves d'Europe de l'Ouest, Briac Le Roy, en BTS en alternance au Lycée hôtelier de La Rochelle, a proposé une recette gastronomique de tacaud et couteaux en deux façons, primeurs de terre et mer, puis sa version maison, taucaud à la meunière exotique, risotto de céleri et beurre rouge. « C'était mon premier concours et je me suis immergé totalement dans sa préparation. A la suite de mes recherches, je peux dire que ma vision du rôle du cuisinier dans la cause environnementale a beaucoup évolué », dit le jeune cuisinier.
Ce concours, cofondé par Ethic Ocean (anciennement SeaWeb Europe) et Ferrandi Paris, en partenariat avec le Lycée Hôtelier de Dinard et l'association Relais et Châteaux, a pris une dimension européenne et il devrait franchir l'Atlantique avec la participation l'année prochaine de l'ITHQ de Montréal (Canada). « Nous continuons à mobiliser tous ces jeunes qui participent au concours en les réunissant au sein de l'Equipage des cuisiniers de la mer. Ils deviennent ainsi les ambassadeurs de cette cause auprès de leurs proches, de leurs collègues, de leurs pairs, de leurs clients… , se réjouit Olivier Roellinger.
Après sélection sur dossier, les candidats ont réalisé devant un jury de professionnels leurs deux recettes, l'une de type gastronomique en 2 h 30, l'autre plus familiale en 30 mn, à base de la même espèce de poisson qu'ils ont eux-mêmes choisie. Chacun devait justifier le choix des espèces qu'il a travaillées et les critères de durabilité qu'il a retenus pour son approvisionnement. Lauréat du concours élèves d'Europe de l'Ouest, Briac Le Roy, en BTS en alternance au Lycée hôtelier de La Rochelle, a proposé une recette gastronomique de tacaud et couteaux en deux façons, primeurs de terre et mer, puis sa version maison, taucaud à la meunière exotique, risotto de céleri et beurre rouge. « C'était mon premier concours et je me suis immergé totalement dans sa préparation. A la suite de mes recherches, je peux dire que ma vision du rôle du cuisinier dans la cause environnementale a beaucoup évolué », dit le jeune cuisinier.
Ce concours, cofondé par Ethic Ocean (anciennement SeaWeb Europe) et Ferrandi Paris, en partenariat avec le Lycée Hôtelier de Dinard et l'association Relais et Châteaux, a pris une dimension européenne et il devrait franchir l'Atlantique avec la participation l'année prochaine de l'ITHQ de Montréal (Canada). « Nous continuons à mobiliser tous ces jeunes qui participent au concours en les réunissant au sein de l'Equipage des cuisiniers de la mer. Ils deviennent ainsi les ambassadeurs de cette cause auprès de leurs proches, de leurs collègues, de leurs pairs, de leurs clients… , se réjouit Olivier Roellinger.
Publié par Nadine LEMOINE
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