Ingrédients
• 1 homard breton
• 1 bar breton (800 g-1 kg)
• Yuzu PM
• Citron caviar
• Betterave
• Asperges vertes
• Oignons grelots
• Mini-carottes
• Céleri rave
• Safran du Quercy
• Tahoun
• Pousses de petits pois
• Citron vert
Progression
• Préparer le bar (l'écailler, le lever et le désarêter) et le rouler dans du film alimentaire.
• Détailler un beau médaillon, colorer à la plancha puis le cuire à basse température.
• Pocher le homard au court-bouillon et réaliser un consommé de homard avec les têtes. Cuire 20 min.
• Tailler les légumes crus en carpaccio, assaisonner avec l'huile d'olive, jus de citron, jus de yuzu et laisser mariner.
• Braiser les carottes et les billes de céleri dans le bouillon de homard safrané.
• Effectuer un tartare avec le homard et assaisonner avec un pointe de yuzu et de citron vert.
• Réduire le consommé, crémé et lié avec un jaune d'oeuf.
Dressage
• Lustrer le bar avec de l'huile d'olive, ajouter quelques graines de citron caviar.
• Monter en millefeuille les légumes marinés ainsi que le tartare de homard.
• Disposer les légumes braisés et émulsionner le consommé.
• Agrémenter de quelques pousses de tahoun et de pousses de petits pois.
Vin conseillé : Domaine J.- A Ferret, pouilly-fuissé, Sous Vergisson, 2011
• 1 homard breton
• 1 bar breton (800 g-1 kg)
• Yuzu PM
• Citron caviar
• Betterave
• Asperges vertes
• Oignons grelots
• Mini-carottes
• Céleri rave
• Safran du Quercy
• Tahoun
• Pousses de petits pois
• Citron vert
Progression
• Préparer le bar (l'écailler, le lever et le désarêter) et le rouler dans du film alimentaire.
• Détailler un beau médaillon, colorer à la plancha puis le cuire à basse température.
• Pocher le homard au court-bouillon et réaliser un consommé de homard avec les têtes. Cuire 20 min.
• Tailler les légumes crus en carpaccio, assaisonner avec l'huile d'olive, jus de citron, jus de yuzu et laisser mariner.
• Braiser les carottes et les billes de céleri dans le bouillon de homard safrané.
• Effectuer un tartare avec le homard et assaisonner avec un pointe de yuzu et de citron vert.
• Réduire le consommé, crémé et lié avec un jaune d'oeuf.
Dressage
• Lustrer le bar avec de l'huile d'olive, ajouter quelques graines de citron caviar.
• Monter en millefeuille les légumes marinés ainsi que le tartare de homard.
• Disposer les légumes braisés et émulsionner le consommé.
• Agrémenter de quelques pousses de tahoun et de pousses de petits pois.
Vin conseillé : Domaine J.- A Ferret, pouilly-fuissé, Sous Vergisson, 2011
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