Romy CARRERE

Toutes ses publications : 821 articles | 315 questions-réponses

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Relais & Châteaux : un congrès sous le signe du changement

Les Relais & Châteaux ont réuni 350 maisons - soit plus de 750 invités - pour leur congrès annuel qui s’est tenu à Londres, du 17 au 19 novembre, sur le thème Relais for Change. L’occasion pour l’association de parler de changements, avec notamment des intervenants évoquant la notion de ... Hôtellerie - RelaisChâteaux | Romy Carrere | mardi 19 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La tenue vestimentaire

Bonjour. Vous avez beaucoup de distance entre votre lieu de travail et le logement ? Si vous êtes sur le même lieu, je suppose que ce n'est pas très loin. Cela pose donc surtout un problème pour les chaussures. Il faut prévoir une paire dès que vous arrivez sur votre lieu de travail, et vous ... Hygiène | vendredi 8 novembre 2019

La tendance super green, édito du magazine du 7 novembre 2019

Développement durable, économies d’énergie, upcycling, consommation locale, durable, responsable, valorisation des déchets… font désormais partie intégrante de notre vocabulaire. Ce n'est pas un effet de mode, mais une véritable prise de conscience, qui touche Concours - Edito - Salon - Syndicat - développement durable - durable | Romy Carrere | mardi 5 novembre 2019

Michelin fait évoluer sa sélection d'hôtels

Le guide et sa filiale Tablet Hôtels ont travaillé conjointement pendant un an pour proposer une nouvelle offre d'hôtels. Les établissements se distingueront notamment par leur design, leur architecture, la qualité du service… pour offrir un séjour mémorable au client. Hôtellerie - guide - Michelin | Romy Carrere | mardi 5 novembre 2019

Comment réenchanter votre entreprise, pour vos clients, pour vos salariés, pour vous

Vous pouvez retrouver la deuxième partie de ce quiz en suivant ce lien : https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/gestion-marketing/2019-09/comment-reenchanter-votre-entreprise-pour-vos-clients-pour-vos-salaries-pour-vous-2e-partie.htm Gestion - Management - Marketing - Isaac Getz - entreprise - entreprise liberée - quiz | mardi 29 octobre 2019

Biografy :"Nous souhaitons passer à une hôtellerie plus professionnelle"

Avant d'arriver à la tête du groupe hôtelier il y a deux ans, Emilie Arabyan, Marion Laroche et Romain Binet ont chacun dirigé l'un des établissements qui le composent pour se familiariser avec le secteur. Car ces arrière-arrière-petits-enfants d'hôteliers avaient suivi des cursus bien différents, ... Hôtellerie - Maurice Hurand | Romy Carrere | mercredi 6 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

DLC ou DDM, toutes mes excuses. J'ai corrigé. On ne parle plus de DLUO mais bien de DDM. Hygiène - réception | jeudi 24 octobre 2019

14 000 euros pour avoir déjeuné... dans son propre restaurant, édito du 24 octobre 2019

Redressé à hauteur de 14 000 € par l’Urssaf parce qu’il mangeait tous les jours dans son établissement, son lieu de travail, où “[il] passe sa vie”. C’est la mésaventure vécue par le ... Concours - Edito - Salon - Syndicat - Urssaf | Romy Carrere | mardi 22 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Incontournable à l'automne et pour les fêtes, ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la marchandise scrupuleuse et un respect de la chaîne du froid -, figurer au menu sans risque pour le consommateur. Hygiène - gibier | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 16 octobre 2019

Repas à la Sicilienne chez Pane e Olio

Le chef Giuseppe Messina vient d'ouvrir son troisième établissement dans le 16e arrondissement de Paris. Une adresse qui met à l'honneur la Sicile, le pays natal du chef, avec des produits phares venant de cette région d'Italie. Restauration | Romy Carrere | jeudi 21 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : Les toilettes

De manière générale, que ce soit pour la clientèle ou le personnel, les toilettes ne doivent pas s'ouvrir directement sur la cuisine, ni sur la salle à manger. Il convient de prévoir un sas, qui peut être un simple couloir ou un espace pour se laver les mains par exemple. Hygiène - accessibilité | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | jeudi 21 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La tenue vestimentaire

Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. Hygiène | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | jeudi 7 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : les sols et surfaces murales

En cuisine, les sols et les surfaces murales doivent être facilement lavables pour limiter les contaminations. Hygiène | Romy Carrere et Laurence Jaffré Le Bouquin | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

Pour cuisiner des plats de bonne qualité sanitaire, quelques contrôles sont indispensables et certaines précautions doivent être prises lors de la réception des marchandises. Vous devez en effet effectuer un contrôle qualitatif (estampille sanitaire, origine des viandes...) et quantitatif, vérifiez ... Hygiène - réception | Romy Carrere et Laurence Jaffré Le Bouquin | jeudi 24 octobre 2019

Menus de fête : rationalisons ! édito du journal du 3 octobre 2019

Alors que l’automne s’installe doucement, les chefs doivent déjà penser à ce qu’ils vont proposer pour les fêtes de fin d’année. Homard, langouste, truffe, foie gras… Si tous ces produits font rêver, il convient tout de même de rationaliser leur coût, pour les clients comme pour soi. Pourquoi ne ... Edito - Restauration | Romy Carrere | mardi 1 octobre 2019

SignalConso : "Nous donnons la possibilité aux professionnels de répondre à chaque signalement"

Les consommateurs ont la possibilité de faire des signalements, notamment sur les restaurants qu'ils visitent, via une plateforme de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Aujourd'hui, un nouveau dispositif est mis en place via la ... Juridique - contrôle - DGCCRF | Romy Carrere | mercredi 16 octobre 2019

Contraste assumé pour Stéphane Manigold

Après avoir ouvert Substance, le restaurateur récidive avec Constraste, un établissement de 34 places situé dans le quartier de la Madeleine (Paris, VIIIe). L'entrepreneur a confié les cuisines à deux jeunes chefs : Erwan Ledru et Kévin De Porre. Restauration - Stephane Manigold - substance | Romy Carrere | lundi 7 octobre 2019

Fiches hygiène : pourquoi ne peut-on pas toutes les télécharger ?

Bonjour. Nous mettons à disposition en téléchargement toutes les fiches pratiques qui sont publiées dans notre format print. Vous souhaitez une fiche en particulier ? Dites-le nous, nous travaillerons dessus pour la mettre à disposition. Je vous remercie. Hygiène | mardi 24 septembre 2019

Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

La MOF maître d'hôtel, du service et des arts de la table et professeur à l'Institut Glion, nous détaille, en dix étapes, les codes pour dresser une table dans un restaurant gastronomique. Restauration - Service En Salle - Chantal Wittmann - arts de la table - salle | Romy Carrere | vendredi 25 octobre 2019

Service du vin : comment réagir quand un client veut renvoyer sa bouteille ?

"Il est bouchonné", "il pique"... Si le vin peut avoir un réel défaut, il arrive rarement jusqu'à la table du client. Mais il peut tout simplement ne pas être au goût du client. Comment réagir ? Éléments de réponses avec Stéphane Manigold et Chantal Wittmann. Boissons - Produit - Chantal Wittmann - Stephane Manigold - sommelier - substance | Romy Carrere | vendredi 27 septembre 2019

La Borde, une maison d'hôtes devenue hôtel 5 étoiles

Marieke et Rik Klomp ont acheté cette demeure seigneuriale il y a plus de vingt ans pour en faire leur résidence secondaire. En 2012, le couple décide de s'y installer pour en faire une maison d'hôtes. Après plusieurs années d'expérience, ils se lancent dans une reconnaissance en tant qu'hôtel 5 ... Hôtellerie - classement | Romy Carrere | mercredi 6 novembre 2019

Menu du midi : quel est le juste prix ?

Vous souhaitez mettre en place un menu au déjeuner, mais vous ne savez pas comment ajuster son prix ? Entre prix d'appel et bon ratio, voici le retour d'expérience de professionnels. Gestion - Marketing - menu - prix | Romy Carrere | jeudi 7 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Même si ce produit se conserve naturellement grâce au sel et aux micro-organismes qui font partie intégrante de sa fabrication, quelques précautions doivent êtres prises comme le respect des températures pour la conservation. Hygiène - fromage | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 14 août 2019

Créatures : une parenthèse végétale et estivale sur les toits de Paris

Le restaurant éphémère, porté par Moma Group, s'est installé sur la terrasse des Galeries Lafayette Haussmann. En cuisine, le chef Julien Sebbag propose une carte 100 % végétale. Le lieu se veut festif et créatif, et accueille ses clients de 10 heures à une heure du matin. Restauration - Julien Sebbag - MomaGroup - végétal | Romy Carrere | vendredi 2 août 2019

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

Le hachage des viandes, tout comme le tranchage, fragilise l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent donc être prises comme la vérification de la couleur de la viande, son odeur, les températures ... Hygiène - viande | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | mercredi 7 août 2019

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Relais & Châteaux : un congrès sous le signe du changement

Hygiène en fiche pratique : La tenue vestimentaire

La tendance super green, édito du magazine du 7 novembre 2019

Michelin fait évoluer sa sélection d'hôtels

Comment réenchanter votre entreprise, pour vos clients, pour vos salariés, pour vous

Biografy :"Nous souhaitons passer à une hôtellerie plus professionnelle"

Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

14 000 euros pour avoir déjeuné... dans son propre restaurant, édito du 24 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : Travailler du gibier

Repas à la Sicilienne chez Pane e Olio

Hygiène en fiche pratique : Les toilettes

Hygiène en fiche pratique : La tenue vestimentaire

Hygiène en fiche pratique : les sols et surfaces murales

Hygiène en fiche pratique : La réception des matières premières

Menus de fête : rationalisons ! édito du journal du 3 octobre 2019

SignalConso : "Nous donnons la possibilité aux professionnels de répondre à chaque signalement"

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Service en salle : le dressage d'une table selon Chantal Wittmann

Service du vin : comment réagir quand un client veut renvoyer sa bouteille ?

La Borde, une maison d'hôtes devenue hôtel 5 étoiles

Menu du midi : quel est le juste prix ?

Hygiène en fiche pratique : La conservation et le service des fromages

Créatures : une parenthèse végétale et estivale sur les toits de Paris

Hygiène en fiche pratique : proposer de la viande hachée à ses clients

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