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Pourquoi l'utiliser ?
Les pommes de terre sont des ingrédients merveilleux, mais dont le goût est faible : dès qu'on les ajoute à des ingrédients plus puissants, tel le jaune d'oeuf, c'est le goût de ces derniers qui l'emporte. Au contraire, avec du méthional en solution (dans l'huile, par exemple), on peut soit augmenter la 'dose de goût de pomme de terre', soit disperser le goût sur la surface d'un produit, où il est immédiatement perçu, lors de la mise en bouche du produit.
Bien sûr, le méthional en solution diluée s'impose pour la cuisine note à note, mais pourquoi ne pas l'utiliser comme on le fait avec l'eau de fleur d'oranger, la vanille liquide ou l'extrait d'amande, par exemple.
Les précautions à prendre
Le méthional est un composé qui serait bien trop puissant pour que des cuisiniers puissent l'utiliser à l'état pur. Il faut donc l'utiliser en dissolution, très dilué.
Dans quel 'solvant' ? Le plus culinaire est l'huile, et c'est sous cette forme que nous avons donné des échantillons aux concurrents du deuxième concours international de cuisine note à note : il suffisait de s'inscrire pour recevoir un flacon contenant environ 20 centilitres d'huile où était dissous du méthional. Mais on sait que l'huile rancit. Il faudra donc de préférence conserver le flacon dans l'obscurité, et au frais, ou bien utiliser le flacon entièrement dans les deux ou trois mois.
Cela dit, les fabricants de produits pour la cuisine note à note peuvent aussi fournir des composés en solution dans l'alcool, par exemple. Et là, la solution devrait être plus stable.
D'autre part, tous les produits ne se valent pas : c'est comme pour la cuisine moléculaire, où tous les agar-agars ne sont pas de la même qualité. Choisissons le bon fournisseur (à ce jour, pour le méthional, je n'en connais qu'un seul).
Quelques idées techniques
■ Pour des krupuk
Ces sortes de crèpes croustillantes asiatiques (recette de Frédéric Clarembeau, vainqueur du 2e concours de cuisine note à note) : mélanger 50 grammes d'eau, 50 grammes d'amidon de maïs, 2 grammes de sel fin, 10 grammes de méthional en solution (pour une solution au millième).
Mélanger l'eau et l'amidon. Cuire à feu très doux jusqu'à ce que l'amidon ait absorbé toute l'eau et devienne translucide. Déshydrater (au four ou à l'aide d'un appareil à air pulsé) à la température de 40 °C jusqu'à ce que la préparation contienne entre 5 et 12 % d'humidité : on obtient alors une substance vitreuse, de consistance solide, mais non cassante et homogène). Frire dans une huile à 170 °C. Égoutter, saupoudrer de sel et ajouter le méthional.
■ Tuile note à note (par les élèves du Dublin Institute of Technology, sous la direction de Pauline Danagher et Roisin Burke) : la tuile a été préparée avec de la poudre de carotte lyophylisée, de la maltodextrine, du sucre glace, de la gomme gellane et de l'eau. Le 'gel fluide' a ensuite été déshydraté jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Puis on a trempé la tuile dans de l'huile au méthional.
■ Pour de la poudre de pomme purée : on mélange de la maltodextrine et de l'huile au méthional, de l'acide citrique et du sel.
Publié par Hervé THIS
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