Simon Pagès et Mathieu Durand ont ouvert leur établissement en août dernier, juste avant la braderie de Lille. Ils se sont connus à La Laiterie à Lambersart (59) quand elle était encore dirigée par Benoît Bernard, puis par Steven Ramon. Après avoir été second, Simon Pagès tient désormais les rênes de sa cuisine. Matthieu Durand tient le tire-bouchon depuis qu'il a découvert une coulée de Serrant 1995.
Pour l'ouverture du Gabbro, la chance leur a souri, tant du côté des banques que pour le local. Intérieur noir, de briques et de bois, avec un très beau bar ancien. Le gabbro tire son nom d'une roche volcanique du massif armoricain, et joue la rime avec bistrot. Mais il reflète aussi l'importance qu'accorde Matthieu Durand à l'impact des sols sur le vin, dont il parle avec la précision d'un géographe. Il fait du vin une histoire d'hommes et choisit le travail d'un vigneron plutôt qu'un cépage (120 références en cave).
Produits du marché
La cuisine de Simon Pagès est en accord : canaille et fraîche avec des plats bistrotiers déclinés selon les produits du marché. Pâté familial, joues de cochon au vin rouge ; blanquette, langue ou tête de veau aux légumes, mais aussi beaucoup de poissons. La carte est courte : deux entrées, deux plats - une viande et un poisson - et deux desserts. Il faut donc que les produits soient très bons. Aux deux formules (entrée, plat et dessert à 25 €, ou deux envois pour 20 €) s'ajoute le menu à 36 €, "avec des produits plus nobles, surtout du poisson" comme la lotte ou le turbot. Simon Pagès aime les accords terre-mer comme la Daurade à l'andouille de Guémené ou la Joue de boeuf au bouillon et aux langoustines. Les desserts sont souvent pâtissiers et faits maison (tarte aux framboises et aux pistaches). Les mignardises du café font écho aux radis, pain et beurre salé servis avant l'entrée. Des attentions qui comptent : le restaurant de 18 couverts est complet midi et soir.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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