Dans son restaurant d’altitude au-dessus de Guzet (Ariège), Paul Fontvieille joue la carte de l’innovation pour accueillir ses clients. Le chef et son équipe ont planché depuis plusieurs semaines pour trouver la bonne formule. “Nous savons que cette année, ce sera 30 à 40 % de chiffre d’affaires en moins”, explique Paul Fontvieille. Dans cette station familiale des Pyrénées, située à basse altitude, il n’est pas rare que la neige fasse défaut. “Ce n’est pas la première fois qu’on ne pourra pas skier à Noël, ironise le chef. Neige ou pas, les gens viennent ici pour se ressourcer en famille, faire des balades en plein air. La station fait toujours le plein au moment des vacances.”
Avec les remontées mécaniques fermées, le Chalet de Beauregard n'est accessibles qu’aux marcheurs et randonneurs. Le chef a ouvert cette année une pataterie baptisée Chaud patate, qui sert des pommes de terre cuites au four et garnies de produits régionaux comme du canard à foie gras ou du porc noir de Bigorre. À deux pas, le Ski’in propose un sandwich gascon. Les clients pourront aussi trouver un bar à huitres et emporter des plats chauds. Les tables de pique-nique permettent de manger en plein air.
Livraison à domicile ou en dameuse
En bas des pistes, Paul Fontvieille a installé un stand avec des huîtres et des fruits de mer, et la dameuse du restaurant fait office de food-truck. “Les clients peuvent venir chercher les plats du restaurant : la tête de veau, le sauté de cerf au curry ou encore la souris d’agneau confite.” La livraison dans les chalets est assurée en motoneige. Le restaurateur a choisi de proposer des vins avec un tarif spécial, sans appliquer de marge, car il souhaite soutenir les vignerons.
“La plus grosse perte sera sur la soirée du jour de l’an, anticipe le chef. Elle représente la moitié du chiffre d’affaires de décembre, l’équivalent de 10 000 €.”
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Publié par Dorisse PRADAL
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