Rémy Michelas a été pendant trois ans le second d'André Perrier au Bourbon à Yssingeaux (Haute-Loire). Les deux hommes s'entendent bien et évoquent un temps la possibilité d'une passation. Puis Rémy Michelas et son épouse, Mélanie, repartent à Valence. Quand André Perrier décide finalement de faire valoir ses droits à la retraite, il recontacte Rémy Michelas. Les deux chefs tombent rapidement d'accord.
"Tu verras, c'est un combat", l'avertit André Perrier. En juillet 2013 : une banque donne un accord de principe. Rémy et Mélanie Michelas s'organisent : démission, déménagement, tout est paré pour une reprise en janvier 2014. Mais la banque revient sur sa décision en décembre 2013, sans explication. Il faut donc tout recommencer, et surtout étoffer les apports personnels et les aides du département, de la région, de l'Europe. Une course de fond débute. Mi-mars 2014, le Crédit agricole prête l'argent. Le 24 avril, la vente est signée pour racheter le fonds. "Il a alors fallu reconstituer une équipe. Nous sommes sept au total. Comme Le Bourbon est aux normes, il n'y a pas eu d'investissement supplémentaire."
Maître restaurateur
Un an et demi plus tard, premier bilan : un ticket moyen à 50 € et 35 couverts au maximum, "car c'est notre limite pour rester dans la qualité et dans ce que nous savons faire", reconnaît le chef. Il a relancé le côté brasserie et vient d'accéder au titre de Maître restaurateur. Il est resté affilié aux Logis avec ses 11 chambres classées 3 étoiles, et à l'association des Toques d'Auvergne. "André Perrier, en plus de fonds de commerce, m'a légué une certaine approche humaine, un réseau de producteurs locaux, une façon de voir son métier. C'est aussi une succession, la transmission d'un état d'esprit."
"Tu verras, c'est un combat", l'avertit André Perrier. En juillet 2013 : une banque donne un accord de principe. Rémy et Mélanie Michelas s'organisent : démission, déménagement, tout est paré pour une reprise en janvier 2014. Mais la banque revient sur sa décision en décembre 2013, sans explication. Il faut donc tout recommencer, et surtout étoffer les apports personnels et les aides du département, de la région, de l'Europe. Une course de fond débute. Mi-mars 2014, le Crédit agricole prête l'argent. Le 24 avril, la vente est signée pour racheter le fonds. "Il a alors fallu reconstituer une équipe. Nous sommes sept au total. Comme Le Bourbon est aux normes, il n'y a pas eu d'investissement supplémentaire."
Maître restaurateur
Un an et demi plus tard, premier bilan : un ticket moyen à 50 € et 35 couverts au maximum, "car c'est notre limite pour rester dans la qualité et dans ce que nous savons faire", reconnaît le chef. Il a relancé le côté brasserie et vient d'accéder au titre de Maître restaurateur. Il est resté affilié aux Logis avec ses 11 chambres classées 3 étoiles, et à l'association des Toques d'Auvergne. "André Perrier, en plus de fonds de commerce, m'a légué une certaine approche humaine, un réseau de producteurs locaux, une façon de voir son métier. C'est aussi une succession, la transmission d'un état d'esprit."
Publié par Pierre BOYER
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