Retour aux sources pour le Niçois Jérôme Lerondeau, monté à Paris à l'heure des années collèges. À l'heure de l'orientation, son père l'avait envoyé dans les cuisines de son ami Christian Plumail, "pour qu'il soit sûr de bien vouloir devenir cuisinier". Aujourd'hui Jérôme Lerondeau s'affirme à la tête d'une maison ouverte il y a un an tout juste dans le quartier de Carabacel à Nice, riche d'une expérience acquise auprès des chefs étoilés Marc Meneau, Alain Senderens, Éric Briffard et Benoit Guichard. "Faire bien une fois, c'est donné à tout le monde. Faire bien durant trente ans, tous les jours, comme Marc Meneau, c'est autre chose."
Produits frais et sauces minute
Jérôme Lerondeau a, pour le seconder en cuisine, Bastien Médecin et en salle Jérôme Pauwels. La clientèle - très fidèle le midi - apprécie la cuisine du chef qui met beaucoup de soin à choisir ses produits et ses fournisseurs pour servir trois ou quatre entrées, trois pâtes, deux poissons et quatre ou cinq viandes : foie gras mi-cuit maison, magret de canard rôti au miel et sa poêlée de légumes, noix de Saint-Jacques rôties, fondue de poireaux et fumet crémé. Les produits sont frais et de qualité, les cuissons et les sauces sont faites minute. Le plat du jour est à 11 € et les plats à la carte sont entre 15 € et 20 €. "Mon premier exercice a été de fidéliser la clientèle, de montrer qui j'étais. Maintenant j'aimerais lui faire découvrir de nouvelles saveurs, les légumes oubliés, les beaux poissons." Après les cèpes viendront les truffes, dans une quinzaine de jours "En provenance de l'arrière-pays ou de Richeranche, je veux de la qualité, pas de la quantité."
Publié par Anne SALLÉ
