Un parcours atypique pour une identité culinaire sans concession. Arrivé en France en 2008 et installé dans son propre restaurant à Paris, AT, depuis 2014, le chef japonais Atsushi Tanaka se réjouit de cette première étoile décernée par le guide Michelin. Huit années durant lesquelles il a conservé son fil directeur : une cuisine créative et contemporaine, aux influences multiples, guidée par le respect des produits et des saisons. “Je n’ai pas changé de style pour le Michelin. Cette étoile est une très grande joie pour mon équipe, mes clients, mes fournisseurs. J’ai reçu beaucoup de messages de félicitations, tout le monde est très content, peut-être même plus que moi !”
Né au Japon il y a 41 ans, Atsushi Tanaka n’a pas fait d’école de cuisine alors même qu’il a toujours su qu’il en ferait son métier. Il commence à travailler dans des restaurants dès ses 16 ans, jusqu’à ce qu’il ait une révélation décisive pour sa carrière : il découvre un livre de Pierre Gagnaire et son univers, est fasciné par la créativité de sa cuisine, et décide de s’installer en France afin de travailler pour lui. Au même moment, en 2005, le chef français ouvre une table à Tokyo. Atsushi Tanaka postule et y travaille trois ans, avant de venir en France dans le restaurant 3 étoiles de la rue Balzac, où il exerce pendant un an et demi.
Copenhague, Oslo, Stockholm
Puis, pour découvrir d’autres cultures et d’autres techniques, le chef voyage, d’abord chez Quique Dacosta en Espagne, et au restaurant Pastorale en Belgique, où il est sous-chef pendant deux ans et demi. Suivent des expériences dans des tables scandinaves, toutes 3 étoiles Michelin : Geranium à Copenhague, Franzten à Stockholm et Maaemo à Oslo, qui finissent de forger la cuisine d’Atsushi Tanaka. “Je ne peux pas [la] définir, concède-t-il. Je suis seulement guidé par le respect des produits et les saisons.” Au menu, les intitulés des plats sont sobres, alors qu’ils peuvent être cuisinés en trois services, comme le Homard, butternut, yuzu, ou le dessert Poire, betterave, rose. Dans son plat phare, Camouflage : truite de banka, genièvre, persil, les ingrédients - tout en dégradé de verts - sont dissimulés les uns sous les autres. En plus de cette aventure parisienne, le chef - que Pierre Gagnaire a surnommé le “Picasso de la cuisine” - a un deuxième rêve : ouvrir une table à New York.
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Publié par Roselyne DOUILLET
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