Asperge Blanche, fleurs de bosquet

Condiment calamansi agrume

80 ml de jus calamansi
40 ml de bouillon de légume
15 g de sucre
20 ml de vinaigre de cidre
3 échalotes ciselées
 20 ml d’huile neutre
Zeste et jus d’1 citron vert

Mettre tous les ingrédients à cuire doucement et réduire jusqu’à obtenir une texture nappante.

Bouillon floral

300 ml de bouillon clair (légume ou volaille)
80 g de beurre
Fleurs (bourrache, sureau, Teilleul)
Zeste de citron

Mixer le bouillon avec le beurre, chauffer à 80°C, faire infuser les fleurs et le zeste pendant 5 min hors du feu. Filtrer.

Asperge blanche marinée

Éplucher et tailler les asperges en copeaux. Assaisonner avec du vinaigre de fleur, de l’huile et du sel. 

Purée d’asperge blanche

500 g d’asperges
50 g de poireau
300 ml de bouillon
80 ml de crème
40 g de beurre
7g de miel
Poivre vert
Piment doux

Faire suer le poireau avec le miel. Ajouter les asperges, cuire doucement. Mouiller au bouillon et faire une cuisson courte de 4 minutes maximum. Ajouter la crème. Mixer. Passer fin et monter au beurre.

Huile & finition bourrache

150 g de feuille de bourrache
30 cl d’huile neutre

Mixer la bourrache et l’huile chaude (60°C). Filtrer. Utiliser en finition avec les fleurs et les pousses.

Dressage

Au fond de l’assiette, mettre la purée d’asperges puis les asperges en volume. Ajouter les points de condiment, les fleurs et les pousses. Ajouter l’huile de bourrache en gouttes. Verser le bouillon au dernier moment.