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Ingrédients pour 8 personnes
Asperges crues
8 grandes asperges
Sel
Sabayon de parmeson
150 g de croûtes de parmesan
50 g de vin blanc
50 g de vinaigre balsamique blanc
50 g d’échalotes
1 feuille de laurier
250 g de crème
40 g de jaunes d’œufs
8 g de jus de citron
Sel
Jaunes d'oeufs en pickles
8 jaunes d’œufs
200 g de vinaigre de cidre
Épeautre
70 g d’épeautre
2 l d’eau
Crumble à l'épeautre et au parmesan croustillant
50 g de parmesan
350 g d’huile de friture
30 g d’épeautre surcuit
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
Sel fin
Dressage et finitions
10 g de vinaigrette de citron
8 asperges vertes
1 c. à s. d’huile d’olive
Quelques fleurs d’ail
Fleur de sel
Poivre du moulin
Progression
Asperges crues
• Pointez les asperges : retirez les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe. Coupez-les au niveau de la délimitation blanche. Salez et réservez au frais.
Sabayon de parmesan
• Faites réduire le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’échalote ciselée et la feuille de laurier dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de 2 c. à s. de liquide. Passez au chinois en pressant pour recueillir le maximum de jus. Jetez les échalotes.
• Dans une autre casserole, faites doucement chauffer la crème avec les croûtes de parmesan, en mélangeant régulièrement pour que le fromage ne brûle pas, pendant environ 1 heure.
• Versez la réduction de vin et échalotes dans la crème chaude, mélangez. Battez les jaunes d’œufs et ajoutez-les petit à petit au mélange réduction-crème. Mélangez sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe, sans trop cuire les œufs pour qu’ils ne soient pas brouillés. Assaisonnez de sel et de jus de citron.
• Versez le mélange encore chaud dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenez à 58 °C au bain-marie.
Jaunes d'oeufs en pickles
• Cassez les jaunes d’œufs dans le vinaigre de cidre et laissez reposer pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tout juste fermes.
Épeautre
• Divisez l’épeautre en deux parts de 40 g et 30 g et faites-les cuire dans deux casseroles d’eau séparées. Laissez cuire la première partie pendant environ 45 min jusqu’à ce que l’épeautre soit tendre, égouttez-le et réservez au frais.
• Préchauffez le four à 80 °C (th. 2-3). Laissez la deuxième casserole sur le feu pendant encore au moins 15 minutes pour faire surcuire l’épeautre. Égouttez-le, étalez-le sur une plaque et faites-le sécher au four pendant 2 h jusqu’à ce qu’il soit tout juste déshydraté (attention à ne pas trop l’assécher). Réservez séparément les deux préparations.
Crumble à l'épeautre et au parmesan croustillant
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Râpez le fromage en couche uniforme sur une plaque munie d’un tapis Silpat à l’aide d’une râpe Microplane. Enfournez jusqu’à ce que le parmesan soit doré et mousseux, puis laissez-le refroidir sur le Silpat. Pendant ce temps, faites fumer de l’huile de tournesol dans une petite casserole. À l’aide d’une passette, plongez-y délicatement l’épeautre déshydraté, laissez-le gonfler, débarrassez sur du papier absorbant et laissez refroidir. Émiettez le parmesan et l’épeautre refroidis à la main dans un cul-de-poule. Assaisonnez avec le sel et le piment d’Espelette.
Dressage et finitions
• Taillez de fines lamelles d’asperges crues à la mandoline et placez-les dans de l’eau glacée afin de les faire boucler. Égouttez et débarrassez sur du papier absorbant.
• Assaisonnez l’épeautre cuit avec la vinaigrette au citron, faites-en un petit tas à la cuillère au centre de chaque assiette creuse. Déposez deux lamelles d’asperge crue autour afin de créer un nid.
• Faites cuire les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 2 min.
Lustrez-les immédiatement avec l’huile d’olive et assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposez une asperge à côté de la salade d’épeautre. Recouvrez cette dernière de mousse de parmesan. Sortez les jaunes d’œufs pickles du vinaigre et placez-les à l’aide d’une écumoire sur la mousse de parmesan. Parsemez de crumble croustillant. Décorez avec des fleurs d’ail.
