C'est au Roof, au cinquième et dernier étage du Five Seas Hotel à Cannes (Alpes-Maritimes), qu'Arnaud Tabarec a choisi de s'orienter vers une cuisine moins conventionnelle, un service plus
convivial et surtout une ambiance plus chaleureuse que celle attendue dans un
restaurant d'hôtel 5 étoiles. Le Roof bénéficie désormais d'une carte qui casse les codes, car ici
le partage n'est plus un concept abstrait, mais une réalité dans
l'assiette. En plus de la carte qui valorise le produit, onze plats sont à
partager pour deux à six convives. "Je
voulais que les gens se parlent, laissent leur téléphone de côté et se
retrouvent autour de la cuisine, dans un lieu agréable", explique le chef. Le meilleur symbole de ce virage culinaire est
l'artichaut entier à partager à deux, présenté au centre de la table. Un plaisir
régressif pour des clients surpris mais conquis.
Passer du modèle de restaurant gastronomique à un tel concept impliquait de recevoir l'aval et même le soutien des dirigeants, et ce fut le cas avec Gregor Mayoussier, le directeur général du Five Seas Hotel. "Lors d'un diner dans un restaurant gastronomique parisien, nous avons savouré un repas exceptionnel, mais subi un long moment d'ennui", explique Arnaud Tabarec. Cette expérience l'a poussé à proposer, dès le mois suivant, un nouveau concept à son directeur. "Il fallait tout reprendre, ouvrir l'espace, changer tout le mobilier et les éléments de décoration. Il fallait surtout changer l'esprit et les plats", poursuit-il.
Passer du modèle de restaurant gastronomique à un tel concept impliquait de recevoir l'aval et même le soutien des dirigeants, et ce fut le cas avec Gregor Mayoussier, le directeur général du Five Seas Hotel. "Lors d'un diner dans un restaurant gastronomique parisien, nous avons savouré un repas exceptionnel, mais subi un long moment d'ennui", explique Arnaud Tabarec. Cette expérience l'a poussé à proposer, dès le mois suivant, un nouveau concept à son directeur. "Il fallait tout reprendre, ouvrir l'espace, changer tout le mobilier et les éléments de décoration. Il fallait surtout changer l'esprit et les plats", poursuit-il.
Pour refondre les plats, le chef avait un objectif : "Créer un souvenir avec de la
simplicité." Le nouveau concept a rapidement séduit l'équipe en salle
qui peut désormais évoluer dans une tenue moins formelle et créer un lien plus
authentique avec les clients. En cuisine, l'expérience est plus généreuse et le
chef, épanoui, sort volontiers faire le tour des tables en fin de service pour
échanger avec ses clients sur cette expérience surprenante.
Cette simplicité bouscule les codes, mais pas la qualité des plats servis. Aussi le chef s'est-il déplacé chez ses producteurs pour trouver les meilleurs produits. Ainsi, la burrata vient directement d'Italie, et les tomates anciennes sont produites au plus près, à Cannes. Arnaud Tabarec planifie déjà sa carte d'automne, marquée sans doute par l'arrivée du brocoli braisé servi entier, à partager.
Cette simplicité bouscule les codes, mais pas la qualité des plats servis. Aussi le chef s'est-il déplacé chez ses producteurs pour trouver les meilleurs produits. Ainsi, la burrata vient directement d'Italie, et les tomates anciennes sont produites au plus près, à Cannes. Arnaud Tabarec planifie déjà sa carte d'automne, marquée sans doute par l'arrivée du brocoli braisé servi entier, à partager.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
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